Katalog

14 YAŞAM 22 ŞUBAT 2004 / SAYI 935 SOFRA Büyük perhiz başl Tessarakosti ve Medz Bahk Y Aylin Öney Tan arın Rumlar ve Ermeniler için "Büyük Oruç" başlıyor. Paskalya Yortusuna kadar hayvansal gıdalardan uzak durulacak; et, süt, peynir yenmcyecek; hayvansal yağlı yemekler hazırlanmayacak. Her sene ŞubatMart aylarında farklı tarihlere denk düşen perhizin başlangıcı bu yıl hem Rum, hem Ermeni takvimine göre23Şubat. Evlerdeki bütün kaplar temizlenecek, ovulacak, parlatılacak ve "perhiz" yemeklerıne hazır hale gelecek. Bakır tencerelerin saltanatının bitmediğı o eski giızel günlerde, mahalle aralarında dolaşan kalaycılar, bu günlerde harıl harıl kalay yaparlarmış. Nedeolsa "perhizsiz"geçen günlerin artıklarından tencereleri temizlemenin en temiz yolu kalaylamak! Eski Istanbul'da "Apokries" zamanı eğlenceler, maskeli balolar, sokaklarda geçitler düzenlenirmiş. Maskeli gruplar evleri ziyaret eder, ikram edilen likörlerı içer, tathları yer, giderken de maskelerini çıkarır, eğer aralarında dargınlar varsa barışırlarmış. Eğlenceler "Kathara Deftera/Temiz Pazartesi" günü iyice şenlenir veTatavla'da(bugünküKurtuluşsemti) kurulan büyük panayır ile son bulurmuş. PUNPAREGENTAN Yarın Ermenilerin Medz Bahk'ının da ilkgünü. "BüyükOruç" anlamınagelen Medz Bahk, Paskalya (Surp Zadik) Bayramı'na dek sürüyor. Bugün ise Ermenilerin" Pun Paregentan" günü. Ermenice "PareIyi" ve "GentanYaşam" kelimelerinin birleşimiyle " tyi Yaşam" demek oluyor. "Büyük Oruç" öncesi eğlencelerin yap ıldığı türlü yemeklerin yenilip içildiği, yine bir tür karnaval. Paregentan günü etler, kebaplar yenir, gün batımına kadar şenlikler sürermiş. Perhiz boyunca ise sebze ve tahıl yemek lerinin yanı sıra su muhallebisi, peltegıbi yağsız ve sütsüz tathlar sof raları tatlandırırmış. *** Rum ve Ermeni mutfaklarında, etten uzak durmanın esas olduğu bu perhiz döneminde, benzerlikler olsa da farklı yemekler yeniyor. îştesizlere, "ilkelden veağızdan" dinlediğimiz iki perhiz yemeği. Herkesin biraz"Perhiz"eihtiyacıvardırherhalde. Doğma büyüme Beyoğlulu Madam Tasulatarifıverirken, "2530midye..." diye başladı. Ama bu yemeği çok seven eşı Bay SteJyo" En az 50 midye, 50..." diye müdahaleetti. Madam Tasula eşinin hatınnı kırmadı ve 3540 midye diye düzeltti Siz miktarı kendi zevkınize ve kesenize göre ayarlayabilirsinız. Pirinç miktarını mıdyeye göre azaltabilirsiniz. Onemli olan suyunu bıre iki oranında tutmak ve pirincın pilavdaki gibi çekmeden hafif sulu kalmasını sağlamak. *** koyduğunu ancak kendilerinin fıstıklı üzümlü bu usulü tercih ettiklerini söyledi. TOPİK (Madam VarsenikSelviyan'dan) 2 kılo soğan 650 gr tahın 4 çorba kaşığı dolmalıkfıstık 3 çorba kaşığı kuş uzümü 1 'er tatlı kaşığı tuz ve karabıber 11,5'ar çorba kaşığı tarçtn ve kımyon 4 orta boy patates 1/2 kılo nohut (akşamdan ıslatdmış) Kurtuluşlu Madam Varsenik bu tarifi 1970tarihliajandasındançıkardı. Birkaç yıl önce Hollanda/Amstelveen 'deki evinde topik yapmaya nıyetlendiğimizde komşusu görümcem Gülçin ile soğanları doğrama ve pişirme işini üstlenmiştik. Tüm mahalleyi korkunç derecede soğan kokusu sardı. Döktüğümüz gözyaşları da cabası. Gene de evdeki bıçakJar yeterince keskin olmadığı için soğanlarımızın kıvamını Madam Varsenik'e beğendiremedik. Bu tarif alınırken Madam Varsenik o talihsiz günü hatırlayarak bir kez daha uyardı: Soğanlar çok ince doğranacak, yoksa erimez ağza gelir, beceremiyorsanız robotun dılım rendesınden çekin! Dış: Nohutları ve patatesleri ayrı ayrı çok iyi haşlayın. Soğuyunca patatesleri soyun, nohutların zarlarını ayıklayın. Ayrı ayrı ezip püre haline getirin. Nohut ve patates purelerinı 50gr. tahin (yaklaşık 3 4 çorba kaşığı) ile iyice karıştırın. (Madam Varsenik robotta yapabileceğinizi söylüyor.) lç: Soğanı piyazlık çok ince dilimleyin. Tuzsuz ve susuz olarak pişırin. Soğanlar iyice yumuşamalı ve suyunu tamamen çekmelidir. Bu ışi düdüklü tencerede de yapabilirsiniz. Kalan tahin, fıstık, üzüm, tuz, biber ve baharatı pışmiş soğan ile karıştırın. Topik: Bir yumruk kadar dış malzemeyı plastik mutfak poşeti veya filmı üzerinde 1/2 cm. kalınlığında kare şeklinde açın. Üzerıne bir dolu kaşık iç koyun, gelin bohçası şeklinde katlayıpkapatın.Sarıp buzdolabında birkaç saat bekletin. Üzerine tarçın serperek servis yapın. Madam Varsenik anlatıyor: "Topik aslında beze sarılarak yapılır. Islak bez üzerinde hazırlanan topikler bohçalanır ve kaynar suda haşlanır. Ben haşlamayı sevmiyorum, bütün tadı suya gidiyor! " • KATHARA DEFTERA Yarın "Kathara Deftera" yani "Temız Pazartesi". Rumlar için 40 günlük perhiz " Tessarakosti "nin ilkgünü. Temız Pazartesi ve Tessarakosti döneminde zeytinyağlı sebzeler, fava, haşlanmış otlar, rokagibi "etten uzak" yiyecekler yanı sıra "bahk olmayan" deniz mahsulleri sofralara hakim olur. Balık ancak bazı özel günlerde yenir. Bugün aynı zamanda" Apokries"ın sonu. "Kreas" Yunancada "Et" demek. " Apokries" ise etten uzak durma ve perhize girmek üzere düzenlenen bir nevi karnaval. Yarın Rum ve Ermeniler için başlayan "Büyük Oruç" sırasında et, süt, peynir yenmeyecek. Ama iki yemek var ki, sofrada onların hâkimiyetlnln zamanı, midye salma ve topik... 1 Midyelerin kabuklarını bıçakla kazıyarak çok iyi temizleyin. Kabukları ile bir'likte pişeceği için bu işlem çok önemlidir. Yanlarındaki kıl gibi saçakları çekerek kesin. Açılmaları için kuru bir tencerede kısaca ateşe koyun. Bu arada ince kıyılmış soğanları zeytinyağında çevirin. Soğanlar iyice ölünce suMÎDYE SALMA yunu ve tuzunu ekleyin. Kaynayınca içıne (MadamTasula Mubayacıoğlu'ndan) midyeleri "salın". Midyeler510dakıka 3540midye, 1 soğan, l/2bardaksızma kadar piştiktensonra pirinç, üzüm.fıstık zeytırtyağı, 2 bardakpmnç, 3 çorba kaşığı ve baharatını ekleyin. Kapağını kapatıp, kuş uzümü (yaklaşık 50 gr), 23 çorba ka pirinçler pişene ancak hafif sulu kaJana şığı dolmalıkfıstık, 4 bardak sıcak su, 1 5 kadar kısık ateşte demleyin. tatlıkaşığıtuz, 1,5tatlıkaşığıtarçtn, 1 tatMadam Tasula bu yemeği her hanımın lı kaşığı karabıber kendine göre yaptığım, bazılarının salça Gebin; Çerkez Mantısı Çerkez mutfağına ait sayısız yemek var FICCIN'da; mantı, sütlü erişte çorbası, velibah. Fıccın her cumartesi Kallavi Sokağı'nda sadece Çerkez yemekleri için sizi bekliyor. Hasan Şahin S ütlü erite çorbası hengel, Çerkez mantısı gebın, sütlü erite çorbası hengel, tavuklu Çerkez çorbası tulen, Kafkas Çorbası, velibah vebuğdayfilizindenyapılankumel... Beyoğlu Kallavi Sokağı'nda Fıccın Restoran 1997'denitibaren Çerkez yemeklerini müşterilerine sunuyor. Çerkezler'in AsetinBoyu'ndan olan işletmeci Leyla Kılıç, annesınden öğrendiği tarifleri yardımcılarıyla hazırlıyor. Cumartesi günleri Çerkez yemekleri su nulan Fıccın'ın mönüsünde, zeytinyağlı ev yemekleri de yer alıyor. Kılıç, "Işletmeeğitimimi tamamladıktan sonra bir müddet muhasebecilik yaptım. Ancak her zaman kendime ait pratik bir işimin olmasını istiyordum. 1997'de Beyoğlu Kallavi Sokağı'nda ufakbir dükkanda sadece Çerkez yemekleri yaparak işebaşladım. Kısa zaman içindebeklemediğimiz kadar çok talep oldu. Yemekler yetişmeyecek diye telaşlan maya başladık. Çünkü hepsi de son derece zor ve emek isteyen yemekler, bir anda yapamıyorsunuz. Cumartesi günleri mönüde yer alan tüm Çerkez yemeklerini çı karıyoruz. Diğer yemekleri yaparak para kazanacağım hiç aklıma gelmezdi." Atalarının Kafkasya'nın Osetya bölgesinden 1800'lerin sonlarına göç ederek önce Kars, Erzurum, Sıvas'a ve son olarak Yozgat'a yerleştiğini belirten Kılıç, göçlerin yemek kültürünü etkilediğini söylüyor. "Bu değişimi şimdilerde fark edebiliyoruz. Mesela Çerkez böreği. Kıyı şeridine yerleşenler böreğe çeşitli otlar koy arken, Anadolu'ya yerleşmiş olanlar ise içine patates ve et koyuyorsa da yapılan börek aynı. Çerkez mantısına biz gebm diyoruz ama; halici ve haluve gibi isimler alabiliyor." VE ÜNLÜ M ÜŞTERÎLER... Amacınm Çerkezler'in yemek kültürünü tanıtmak ve geliştirmek olduğunu soyleyen Kılıç, mönüde yer alan yemekleri sıralıyor. "Çorbalardan hengel dediğimiz sütlü erişte çorbası, tavuklu Çerkez çorbası tulen, lahana, pırasa ve süt ile yapılan Kafkas Çorbası var. Yemeklerden Çerkezce adı velibah seheracın olan, bir tür mayalı gözleme bulunuyor. Patatesli, kıymalı ve pazılı olarak yapılan velibahta gözlemeden farklı olarak ciö kıvma kullanılıvor. Avnca Çerkeztavuğu ve etli Çerkez böreği olan ve restorana adını veren Fıccın var. îçecek olarak, tadı biraz ekşımsi buğday filizinden yapılan kumeli müşterilerine sunuyoruz." Beyoğlu'nda açıldığı günden itibaren yoğun ilgiyle karşılaşan Fıccın Restoran'ın müşterileri arasındaToktamış Ateş, Sertab Erener, Tarkan, Fikret Otyam, AlevCoskun eibi isimler bulunuvor. Saat 7.0021.00 arasında çalışan Fıccın'da sabah kahvaltısı veriliyor. Hafta içinde ev yemekleri hazırlanan Fıccın'ın 55 kişilik kapasıtesi var. Toplantı ve davetler için yemek hazırlayan Fıccın pazar günleri hizmet vermiyor. Adres: Istiklal Cad. Kallavi Sok. Beyoğlulstanbul Tel: 0212293 37 86 Mantı, Fıccın'ın gözde yemeği... Fıccm'da sabah kahvaltısı da veriliyor.