Katalog

Sürdürülebilirlik 29 TEMMUZ 2026 ÇARŞAMBA 8 COP31 IÇIN YOL HARITASI COP31’E giderken gastronomi Türkiye ise sahip olduğu biyolojik sektörünün yalnızca karbon çeşitlilik, güçlü gastronomi ayak izi ve gıda israfını değil; kültürü ve tarımsal mirasıyla İstilacı türlere biyolojik çeşitliliğin korunmasını, bu dönüşümde Akdeniz’e örnek sürdürülebilir su ürünlerini, yerel olacak çözümler geliştirebilecek üreticilerin güçlendirilmesini potansiyele sahiptir. Diğer taraftan ve “türetici” anlayışını da iklim küresel ısınma ve artan su stresi gündeminin merkezine taşıması yaşayan ülkeler arasındaki kritik gerekiyor. Çünkü restoranlar anlamda liderlik seviyesindeki sofrada çözüm yalnızca tüketimin gerçekleştiği pozisyonumuz karşısında bunu yerler değil, aynı zamanda artık bir tercih değil, stratejik bir üretimi yönlendiren güçlü talep sorumluluk olarak görmemiz ve rol klim krizi, biyolojik çeşitlilik merkezleridir. modeli olmamız gerekiyor. İklim kriziyle birlikte kaybı ve gıda sistemlerindeki gastronomi sektörünün İ kırılganlıklar, gastronomi sorumlulukları da sektörünü yalnızca lezzet üretmekle güçlü bir etki alanıdır. Üstelik değil, doğayla kurduğu ilişkiyi yeniden tanımlanıyor. bugün sektörümüzde dünyayı yeniden düşünmekle de karşı takip eden, öğrenen ve kanaat Bugün bir tabak, karşıya bırakıyor. TURYİD Başkanı, önderliği yapabilecek vizyona Dünya için yalnızca damak zevkini Frankie Kurucu Ortağı ve Doğuş sahip çok değerli işletmeciler değil, üretim biçimlerini, esin kaynağı Hospitality&Retail Yönetim Kurulu var. Bu potansiyeli doğru deniz ekosistemlerini ve Danışmanı Kaya Demirer ile değerlendirmeliyiz. öyküler sürdürülebilir gastronomiyi, istilacı tüketim alışkanlıklarını Bu nedenle kamu otoritesinin türlerle mücadeleyi, “türetici” sektöre yalnızca yaptırım ve da dönüştürme anlayışını ve COP31’e giderken cezalarla değil; teşvik, işbirliği potansiyeli taşıyor. sektörün üstlenmesi gereken ve iyi örnekleri görünür kılan sorumlulukları konuştuk. bir yaklaşımla liderlik etmesi ¦ Sürdürülebilirliğe yönelik gerektiğine inanıyorum. Başarılı ilginizin temelini atan bir an, uygulamalar çoğaldıkça dönüşüm de bir kişi ya da doğayla hızlanacaktır. Denetim ve yaptırım kurduğunuz unutamadığınız bir ise bu kültür oluştuktan sonra deneyim var mı? devreye girmelidir. Ağırlama sektörü eğitimi Özetle; önce ortak vizyon ve aldıktan ve otelcilik deneyimi işbirliği, ardından teşvik, en son edindikten sonra restoran denetim. Sürdürülebilir dönüşümün işletmeciliğine yöneldim. 1994 anahtarı, kamu ile özel sektörün yılında Gümüşlük’te başlayan bu birbirini tamamlayan iki paydaş yolculukta, ana hammaddemiz olan olarak hareket edebilmesidir. balığın tedarikinde ciddi sorunlar VEDAT Bir yaşam kültürü yaşamaya başladım. O yıllarda ARIK ¦ Sürdürülebilirlik gözlemlediğim bilinçsiz avlanma konusunda sizi umutlandıran ve yöntemlerinin, yaşadığımız kaygılandıran nedir? tedarik sorunlarının temel nedeni Sürdürülebilirlik konusunda beni olduğunu fark ettim. Bu benim en çok umutlandıran gelişme, yeni için gerçek bir dönüm noktasıydı. kuşağın yalnızca tüketici değil, O gün kendi kendime bir söz Kaya tercihleriyle üretimi ve sistemi verdim: Eğer bir gün karar verici Demirer ASLAN BALIĞI CEVICHE dönüştüren birer “türetici” olma ya da görüşüne başvurulan bir bilincine sahip olmasıdır. Buna eşlik konumda olursam, doğaya ve doğal BIR Aslan balığını farklı pişirme bir kaynağı bitirmek demektir. eden, dünyaya daha açık, kültürlü kaynaklara her zaman saygılı bir teknikleriyle denedik ve Oysa bugün çocuklarımıza ve sorumluluk sahibi yeni nesil bakış açısını savunacaktım. Bugün TABAĞIN ETKISI olağanüstü lezzeti beni yalnızca tüketmeyi değil, üretirken işletmecilerin yetişmesi de bana sürdürülebilirlik konusunda attığım gerçekten şaşırttı. Özellikle GASTRONOMININ yalnızca çoğaltmayı da öğretmek zorundayız. umut veriyor. En büyük kaygım ise her adımın temelinde de o yıllarda yemek sunan bir sektör olduğuna sağlam kaslı yapısı sayesinde Bu nedenle ben “türetici” kavramını bu farkındalığın söylem düzeyinde edindiğim bu farkındalık yatıyor. inanmıyorum. Restoranlar, menülerinde ceviche’de mükemmel sonuç önemsiyorum. Gelecek; tüketirken kalması ve sürdürülebilirliğin Türetici yaklaşımı yer verdikleri ürünlerle yalnızca damak verdiğini gördük ve o günden aynı zamanda üreten, doğaya gerçek bir dönüşüm yerine yalnızca zevkini değil; üretimi, avcılığı, bir ¦ Frankie, istilacı türlerden itibaren tüm markalarımızın geri veren ve sorumluluk alan bir iletişim ve pazarlama aracına bölgenin ekonomik ve kültürel gelişimini, biri olan aslan balığını menüsüne menülerine farklı yorumlarla bireylerin omuzlarında yükselecek. dönüşmesi. Çünkü sürdürülebilirlik, nihayetinde de tüketici davranışlarını taşıyarak dikkat çeken bir adım taşıdık. Ancak amacımız Bu anlayışı eğitimden başlayarak anlatılan değil; içselleştirilen ve her şekillendirir. Doğru anlatılan tek bir attı. Sizce gastronomi, biyolojik yeni bir ürün sunmak değil, yeni kuşaklara kazandı-rabilirsek, karara yön veren bir yaşam kültürü tabak bile biyolojik çeşitliliğin çeşitliliğin korunması ve deniz bir döngüyü değiştirmekti. yalnızca denizlerimizi değil, olmalıdır. korunmasına gerçek ekosistemlerinin geleceği için Çünkü aslan balığı çoğu zaman geleceğimizi de koruyabiliriz. ¦ Bir bitki olsaydınız hangisi bir katkı sağlayabilir. nasıl bir rol üstlenebilir? tesadüfen ağlara takılıyor ve olurdunuz? Bu fikir 2020 yılında, Akdeniz Ortak vizyon ekonomik değeri olmadığı için Zeytin ağacı olmak isterdim. Koruma Derneği’nin kurucusu ¦ TURYİD başkanı olarak yeniden denize bırakılıyordu. Çünkü gerçek sağlamlığın, en sert ve başkanı sevgili dostum Zafer özellikle hedefleyerek avlamaya sektörün öncelikleri neler olmalı? Oysa restoranlar bu ürüne rüzgârlara rağmen köklerinden Kızılkaya’nın bana aslan balığının başlıyor ve istilacı popülasyon Tek başına sektörün çabası yeterli talep oluşturduğunda sistem vazgeçmemekte ve inandığı hikâyesini anlatmasıyla doğdu. üzerinde doğal bir baskı oluşuyor. değil. Aslan balığında olduğu değişiyor. Şef onu cazip bir tabağa değerleri sabırla savunabilmekte O gün bana yalnızca istilacı bir ¦ Sürdürülebilir balıkçılık gibi doğru örneklerle önemli fark dönüştürüyor; misafir hem lezzetli saklı olduğuna inanıyorum. türü değil, gastronominin deniz için restoranlar ve tüketiciler yaratabiliriz ancak gerçek dönüşüm bir deneyim yaşıyor hem de deniz Zeytin ağacı dayanıklılığın, ekosistemi üzerinde yaratabileceği hangi alışkanlıklarını yeniden için kamu ile özel sektörün aynı ekosistemine katkı sağlayan bir yeniden filizlenebilmenin ve olumlu etkiyi de gösterdi. Aynı düşünmeli? hedef doğrultusunda birlikte tercihte bulunduğunu bilmenin lezzetli meyveleri ile katma değer zamanda beni, 1990’lı yıllarda Bence tüm alışkanlıklarımızı hareket etmesi gerekiyor. verdiği tatmini hissediyor. üretmenin simgesidir. Ben de geride tanık olduğum bilinçsiz avcılık yeniden düşünmeliyiz. Hatta Yeme-içme sektörü, doğru Talep arttıkça balığın ekonomik insanların, kurumların ve fikirlerin nedeniyle denizlerimizin nasıl hızla “tüketici” kavramını yeniden yönlendirildiğinde toplumsal değeri yükseliyor, tedarik zinciri büyümesine katkı sağlayan kalıcı fakirleştiği günlere götürdü. tanımlamalıyız. Çünkü tüketmek, davranışları değiştirebilecek çok oluşuyor, balıkçılar bu türü bir iz bırakmayı isterim. İyi haber KÖKLERI GELECEĞE UZANAN MIRAS 4 AYVALIK’TA zeytin ağaçlarının arasında yürürken zamanın başka türlü aktığını hissediyorsunuz. Kimi rüzgârın, kimi kuraklığın, kimi ise yüzyılların izini gövdesinde taşıyan bu ağaçlar, yalnızca meyve veren bitkiler değil, Anadolu’nun yaşayan belleği. Komili’nin üretim tesisinin de bulunduğu zeytinlikte 1080 yaşındaki zeytin ağacının karşısında Roma Kulübü’nden durduğunuzda ise bu duygu daha da derinleşiyor. Bin yılı aşkın süredir Türkiye’ye davet yaşamını sürdüren bu kadim ağacın önünde hissedilen ilk şey, huzur, SÜRDÜRÜLEBILIRLIK düşüncesinin bilgelik ve umut oluyor. öncü kuruluşlarından Roma Kulübü Bir ağacın “anıt ağaç” olarak kabul (Club of Rome), Good4Trust.org’un edilmesi yalnızca yaşına bağlı değil. kurucusu ve Türetim Ekonomisi Bulunduğu coğrafyanın doğal, kültürel ekseninde ele alıyor. Milli Eğitim yana sürdürülen proje kapsamında Derneği (Türetim) Yönetim Kurulu ve tarihsel belleğini taşıması; sıra dışı Bakanlığı ve Komili iş birliğiyle bugün bugüne kadar 25 milyonun üzerinde Başkanı Dr. Uygar Özesmi’yi üyeliğe boyutları, uzun ömrü ya da tanıklık 14 ilde, 112 okulda sürdürülen çalışma, zeytin ağacı tarandı; 400 yaş ve davet etti. 1968 yılında kurulan ettiği olaylarla ortak hafızanın bir zeytin kültürünü eğitim üzerindeki 311 anıtsal ya da korunmaya bağımsız düşünce kuruluşu; iklim parçası haline gelmesi de bu tanımın yoluyla geleceğe taşımayı değer zeytin ağacı tespit edilerek krizi, biyolojik çeşitlilik kaybı, temel ölçütleri arasında yer alıyor. amaçlıyor. Proje kapsamında haritalandırıldı ve tescil edildi. Bir anıt doğal kaynakların tükenmesi Bu yönüyle anıt ağaçlar, yalnızca okullarda kurulan Zeytin zeytin ağacını korumak, yalnızca tek ve ekonomik eşitsizlikler gibi doğanın değil, insanlık tarihinin de Ağacı Öğrenci Kulüpleri’nin bir ağacı değil, onunla yaşayan doğayı, küresel sorunlara bilimsel veriler yaşayan tanıkları olarak kabul ediliyor. yıl boyunca hayata geçirdiği üretim bilgisini ve kuşaklar boyunca ve sistem düşüncesi temelinde Yüzyıllardır aynı topraklarda kök salan çalışmalar da Ayvalık’ta aktarılan bir yaşam biçimini korumak çözüm önerileri geliştirmesiyle anıt zeytin ağaçları ise Anadolu’nun düzenlenen İyi Uygulamalar Ödül anlamına geliyor. tanınıyor. 170 bağımsız üyeden tarım kültürünü, yerel üretim Töreni’nde buluştu. oluşan Roma Kulübü, 1972 yılında geleneklerini ve doğayla kurduğu Yaşayan kültür İklim krizinin gölgesinde geleceği yayımladığı ve sürdürülebilirlik ilişkiyi sessizce bugüne taşıyor. Her konuşurken, bazen en güçlü Kadim zeytin ağaçlarını korumak ise alanında dönüm noktası kabul edilen biri, geçmiş ile gelecek arasında cevaplar yüzyıllardır aynı yerde bu öykünün yalnızca ilk adımı. Çünkü “Büyümenin Sınırları” raporuyla, kurulan canlı bir köprü niteliği taşıyor. kök salmış ağaçlarda saklı olabiliyor. bir kültür, ancak yeni kuşaklarla ekonomik büyümenin gezegenin Ayvalık’ta katıldığım program Belki de sürdürülebilirliğin en önemli buluştuğu sürece yaşamaya devam ekolojik sınırları içinde yeniden kapsamında anlatılan çalışmalar adımlarından biri, bu kadim zeytin ediyor. Bu anlayışla yürütülen değerlendirilmesi gerektiğini ortaya arasında en dikkat çekici olanlardan ağaçlarını yalnızca geçmişin sessiz “Köklerimizdeki Bilgiyi Geleceğe koyarak dünya çapında geniş yankı biri de bu kadim ağaçların tanıkları olarak değil, geleceğe Aktarıyoruz” projesi de zeytin ağacını uyandırmıştır. korunmasına yönelik yürütülen Anıt uzanan yaşayan kökler olarak yalnızca tarımsal bir ürün olarak değil; Ağaç Projesi oldu. 2018 yılından bu görebilmekten geçiyor. tarih, kültür, doğa ve sürdürülebilirlik