Katalog

CÜMHURİYET 28 EKİM 1978 Y E DI Liman Lokantasuun, Turk mutfağını surduren müesseseler içinde ayn bır yen var Bu yer de, bu kurumun bır devlet kurumu olmasından bır Kamu Iktısadı Teşekkulune (Denızcıhk Bankasına) baglı olmasmdan kavnaklanıyor. Böylece KtT örgutunun kendı alanında, özel sektorun en başanh ku rumlarıyla boy olçüşebilecek bır duzeye ulasmasının. daha da ıyısı, iyi bır kazanç sağlayarak bağlı oldugu KIT ın butçesıne olumlu bır katkıda bulunmasının örnegını görüyoruz. Lıman Lokantasının îşletme Muduru Osman Cava beyle konuşuyorum. Kurumun geçmışını soruyorum Lokantamızm 40 yılhh geçmışı var Dunya çapında bır muessesedır Bırçok kışı gelıp geçmışUr. Iran Şahın dan Rockfeller'e birçok kı51, ozellikle denız mahsullenmızı yemek içın buraya gelmıştır Cumhurbaşkanla rı,nızın önemlı konuklanna Istanbul'a geldıklerı zaman ya burda yemek venlır, ya da burdan servis yapıhr. 400 kısılik kapasitesi vardır lokantamızm, dışarıya da 1000 klfüığe kadar yemek hazıılayabıliriz. Izmit, Esfejşekır. Ankara. hatta Van göhtnde zıyafet varmifizdır. 1975 de Dünyo Acenteler Bırlıgı Turkıye'ds kongre yaptığmda $ale Köahu'nde 4000 ktfilik kokteyl vermışız dır 1100 hifi.'e memur tabldotundan yemek çıkarınz, b\r de difanya hiımet edenz, Pekl. nasıl olmu? da bır devlot kuruluşu, böyleslne ınce 'rafine' blr mutfagı kurmu}, gelijtirmiî ve yajatmı?? Hayrtt vtrici. ama olmuş iste. Atatürk, Tırmal kaphcalannm Denizcdik Bankası tarafından yönetıU mesmi Isteylnce, burada, /»tanbul'da bır merkez kurulmuş Termal buradan yöne$ıhnıştır Turk mutfagının bugunkü başhca sorunlan nelerdır^ Yabancı mutfakların et U>Fine açık olması.. Buyuk oteller, getirdiklen alafranga vemeklerle mutfağımızı gıtgıde yozlaftmyorlar. Biz de yabancı mutfaklardan ba zı ornekler bulunduruyo İNCELEME ARASTRMA ROPORTAJ KAYBOLAN TÜRK MUTFAĞI Röportaj: Atillâ DORSAY Fotoğraflar: Ara GÜLER •ian bın Kalabalıkl^jan entlerdekı njfus pat'ama ,ı karşısında ınceıığe djaaan agız tadma dayanan bır mutfak anlayışı "erını >avaş yavaş kıtle mutfagına kıtleyı besleme sorununun çozumune bırakıycr Bu ka çın Imaz degıştınlempz bır olgu Kalabahklan beslemek dovurmak gıbı temel bır sorunun yanında bır a zınlıga o'gü ıncelıklerı nc denlı duşünmek olanagı var' Dıger yandan, msanlaözellıkle tıp bılımmın son yılla'dakı oğütlen ışığınoa aKir yenneklerden haj'\an sal/ yaşlardan kaçınıyorlar Tark mutfagmın tem«')c:lerı bunun mutfağımızı yok olu$a goturen ba?lıca nedenl*r den birı oldusupda bırle'i vorlar Bu konuda asıı r:r tutumun benın <;pnmış old.ı gu anlaşılıvor Bıisilı eıeman yetişmemesı ahçıların ıeıienne k'm^f1 yı bırakmadan yok o'ytj eıt me^i de avn bır sorun Bu kısıler kendılenvle b'iıkrs bılgılerlni sırlannı aa goturup gıdiyorlar. Türk mutfağı turizmin bir parçası sayılarak gerekli destek sağlanmalı ruz, ama 6z mutfağımızı yozlaatırmıyoruz. Blzde her gün bir çefit Turk. blr çefit yabuncı yemek günun y*ıneği olarak sunulur Bunun difinda dentz mahsuU ıtrmln en iyi yapıldığı yerin müeaıeaemlı olduğunu iddia tdtbilirim. Aynea da çok zengın bır ızgara çeşıtInrintız vardır Mutfağırruü i gbnlemesınin bajfca bır nedenı de. bence artan malzeme et liyatlandır Bu. ka lıtelı yemek fiyatını çok yuk seltivor, normal vatandas iyi yemek yivemıyor, az parayla doymah içm »andvıççılere gıdıvor Yabancı mutfaklarla bl zimkı arasında başlıca farklar nedır sızce? Bır söz vardır «Turkler yemegi agız Için, yabana l a r cnide ıçm ver» dıve.. Bizım mutfağ'nıız aoıza yayılan tada çok oi»m venr Lezzetin, dolayısıyla \c.~ın 6nemi çoktur Ba$'ıca fark budur Ak|*mlan kapalısınız, Bu tür bır Işletme rantabl olabillyor mu 9 Ashnda olmaz Ama biz. difan sarvısı çok gelıştırdik Duğün ntan ziya fet. koktevl gib j erlere çok yemek yapıyoruz Bu. durumu kurtartyor hatta esaslı k&r da getıriyor Aşçı sorununuz var mı? Hem de nasıl Biz aevlet kurumu olarak belh sı nırlar içinde ucret verebılıyonız. Ozel iektör ıse daha çoh vtnyor Bu yuzden iyi afçıyı zor tutuvoruz Afi'mofa burası bır okuldur Ger | Denizcılik Bankasına ait Lıman Lokantasmm 46 yıllık bir geçmişı var. Gemilerde yemek pişiren tüm aşçılar burada eğıtim görüyor. buradan yetışıyor. | Kalabahkları beslemek, doyurmak gibi temel bir sorunun yanında, bir azınhğa özgü incelıkleri ne denli dıişünmek olanağı var. çek anlamda, fulıyatta bir okul Çunku Denızcıhk Ban kası'nın gemılennde yemek pışıren tum aşçılar burada egıtım görur buradan yetışır Cünlük kurslar biçımın de egitinz onları Gemılerde yemek sevıyesı çok lyıdır mü$terilerimız hep memnun kahr Ne yapmak gerekır mutfagımızı saşatmak kur tarmak için'' Plyatlan durdurabllm* baş sorundur 3 gunde bır artan et tivatlanyla bu if yurumez Bızım mutfagımız ete dayanır Dönerıvl& ke baplanyla Beledıve, Turk mutfağını korumak ifini he nımsemelı önemlı mue»$esetenmıze tanzım fıvatı üzerinden et satma ımkdnlarını düşünmell Yokta ya porsi\onlar azalıyor, ya da vemek fıyatları vatandaşm ahş gucunun ustune çıfen or Boyle bır Iokantcinın Turk tunzmıne katkısı nedır stzce9 fiuyütefıir Tunstı'ı bır merkezde olması turızme hı tap etmemızı koliylaştırıyor Bankanın dovız satışla nnın önemlı bır bolumü bızden gelıyor Hergun önemlı rrıktarda dövız verıyoruz Bankaya Ancak son zaman larda veriı müştenmız de arttı Bunda da karfımızda vapılan otopark bınasınm et '•ı/ı oldugunı soylemelıyım Park sorunu. hele Karakov gıbı bır verde nısbeten ço zumlenınce, vatandaş daha rahat gelmeye bagladı Bunu Beledıyenır muesseseml ze dolaylı da olsa bır yar Ne Yapmalı? E\et kuşkusu? önüne etçı'mez oluiumlar degj$,m ler var Yıg'nları saglıklı b: çımde beslemek üretlmı en ekonomlk bicimde de*erlen dırerek halka ıntikal e*'T mek kaçınılma? Artık bel kı de saf zevtınvaSı katık si7 Urfa vaîı veva Trakva ku/usu bu'.mak ve vemek olanaksız Kltleve donuk tu ketim bırçok ınceliklen knçınılmaz bıçımde vok ed» cek belki de Ama vlne d5 bırşeylerın sapılması xer= c tıgı mutfagımızın h\ç olmazsa temel b^zı 6'eU.kle rınin korunmas ıçın ılgılı kuıulusların Beledıyelerln Bakanlıklann bir himaye po lıtıka^ı gelı^tırmesı gerck'ıgı soylenebılır Bu kunıluv lann sorunlan ustune ria.ha bır anla>ışla egılmek mutfa gımızı bır okula baglamak tanınmıs müesseseleri g*rçokten de Turk tunzmmın bır p=jrç?sı sayarak onlara gerek'ı destek önlemİPi'aı sağlamak bi?re gerekü Yok ba yakın yıllarda Turk mut fagı da kavbettıâr'mu >ok ettığımız nice ulusal \ P tanhsel değer ve zengınlık gıbı arkasından özleml» d'ıguneceğımız bır hayal olup gidebilır BtTTÎ ÜMAN dımı sayabiliriz. LOKAN1ASI mak gerekıı dı belkı Bır Ekrem Yegen le bır Necıp ustayla da konu^mak vararh olurdu Ancak bu yazı dlzlslnj o denlı uzatamazdık Dunya u?erınde vaşavan bu kadar ulusun ^rasında dünyanın pn önemlı " mut3 fagından bırıni kurabılmış olmak az şe> deftil Bu ışı bugün yurutenlere de yönetıcüere de bir sorumluluk getlriyor Bu mutfaîı koru mak surdurmek bır ulus?l ozelhgımız ınsnn becerisf ve zevkt urünu olan bir zenerin lıgımiz halıne eelnvş olan Turk mutfa£,"nı korumak tu rizm açısından da önemll gerekli Bu mutfaeın gorüldügu gibı çeşltlı sorunlan var Etfn vagm tum ma'z°menin pahalılaşması sorunlar Ve Sontıç Böylece Türk mutfajını. dünyanın Fransız ve Çin mutfaklanyla bırlikte en başta gelen mutfagından biri olan Türk mutfağını bugün en iyi biçlmde temsil eden 7 kuruluşla ve onların yöneticileriyle konuştuk Kuşkusuz bu ekslk blr yakJaşım Türk mut/agı deyınce akla gelen ve onu uygulayan daha birçok dükkân var Et mutfagı deyınce bır Beyti veya Cellk Res toranla blr Borsa Lokantasıyla. daha şu anda ismi aklıma gelmeyen birçok yerle. giderek kuçük mütevazi. ama tlplk Türk yemegl örnekJeri veren bazı •aşçı dufefednları.yla da konu? SANAT EDEBİYAT NOBEL EDEBİYAT ÖDÜLÜ'NÜ KAZANAN SİNGER r KÜSKÜNLERİ, VE SAPLANT1LI KÎŞİLERİ ANLATIYOR I EDEBİYAT 1978 Nobei Edeblyat ödülunü olan Isoac Boshevis Singer'ln kisiliğini ve yozıcılığını tanıtmaOan once yapıtlannı hongi tillds yazdığına değinmelıyiz. ÇOnkö M kez blr yozarın honk gı dılde urun verdıği. onun neler yazabllscefli korıusunoo fikır verecek blr özelUk taşımaktadır. Isoac Boshevis Sınger cYıddif» denen bır dılde yazmakta dır 6u norede ve kimler tarafından konuşulan bir dıldlr? Bu soruya yanıt verebılmek lcın Kafko'nın soyledıklerlnden yararlanahm Kofka şöyle demış Yiddlş dlll lcın. «Bu ditdakl sozcükter büyOk bir surotle calınıp kocırılmış olmanın tetâşını v» canlılıâını yansıtırlar. Yiddl» dlllnda. halkın olr yerden blr v«r« gocOnun bclirtfleri soklfdır. iclnde Almanca mı ararsın, İbronice ml, ingillzce yo da Slavco mı. yokso Felemenk dlll ml arorsın. Holtâ Lâtınce rni? Ne orarsanız bulununuz.» Isaac Bashevla Smger Polonya'da do^muş vo yuzyıllor bovunco orodon oroyo goc ederksn Yahudılerın otuşturduklon Ylddlş dlllnde wpıl\at vermlf ve bu ycpıtlorryla 1978 yılı Nobei Edebıvat ddülunu ol mıştır Ameriko'vo göc «tmeden önce yazdığı ve sahte Mesıh'ten söz ettlfll The Saton tn Go ray kltobı ilerkl yapıtlarının c«kırdefllnl o'uşturur 1944de 0n« kavuştu Yanl sadece Viddtj dillnl konuşon kücük blr okuvucu kltlesl copında blr ün 8u sıradodır kl Saul Be'iow (Nobel odulö sahi Evet. hayaletleri Polonyo do yaşadığı gunlerden anılaşan ınsanlann hayoletlerı Isaac Bashevıs Sıngcr şoyls ıdıyor «Emınlm kı Yiddiş dıli konuşan milyonlarco cestt bır gun mezarlarındon kalkacaklar ve bunlarm ilk sorusu $u olacaktır Yiddiş dıiında hiç yeni bır kıtap var mı?» Bundon. Sınger ın, bır ulusun dıllnın ve mllyonlarco ıneonın anısımn yıtip gılme6ine engel olmağa calıştıgı onlaşılıyor tHayoletler, diyor Sınger, hepsl ama hepsl Yiddiş dıii ko nuturlar*. IB Singer hakkında L« Nouvel Observateur dergısınde bir tanıtma yazısı yazan Cotherine Davıd «Isoac Bashevis Singer, yazdığı Tutsak kltabındakı Kazaklonn elıne duf«n ve Yiddiş dılıni yOlmzlıkto unutmomok içln Ineklerle Ylddişce konuşan kahramanını andırıyor,* d.yor Nobel Edebiyat odulunu alacak yazan seçen Stockholm dekı 18 kışııık kurul. yazara cKokü Polonya'dakı Yahudl kulturu geleneklerınde olan «v rensel insan koşuliarını conlandıran anlatım sanatındakl ustunluguı nedenıyie odul ver mıştır. I B Sınger «Gunah Cıkarmo» odlı kıtobında. nahombaşı olan babasım anlotrnok ıcın «Kutsal Kitob'ın ve duaların dı finda dunyatfo her şeyın kotu luk olduğunu. dünyanın kotu ruhlaria, ş«ytonlarlo dolu olduğunu, kendisınin ıse ^emaatın sorunlarını durustlukle ve akıllıca çozümlediğıni soylerdiı derken şu veyo bu toplumun insomnı değıl «ln»onı» anlatmağa «Insanın sorunlan» na ışık tutmağo caiışıyor. En güclü kısa hıkâyelerin den bır/ soyılan «İnsan Kasabı»nda başarı sağlcyamamış b.r hahambaşını bır kasop olmuş, kano bulonmasından cılgıoa donmüş, butün dunyayı bır mezbahaya donüşmüş ve Kutsal Kıtab'ın cıldının de hay van densıyle kopianmış olarok gostermesl «Irtsanıo eğılmesmceodır. Genelllkle uzun olmayan hlkâyelerlnde I B S'nger lyıyı kotüyu inancı ku$kuvu sabrı. ırıanetı clnsel sevgmm getTdl§ı uîuntü ve npşeyl kuşokla rın onlaçomomosı konjlorını ıncelemer^e calısır. ^^^ ^ ^ ^^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^^ ^ ^ ^^ ^ ^ ^ B 'ÖĞRETIMİNDE CAĞDASLIĞIN ÖNEMİ EDEBİYAT DERSİNDEN AMAÇ, ÖGRENCİLERİ GUZELLİKLERLE TANIŞTIRMAK, ONA BİR YAPITIN DÜNYASINA GİRMENİN YOLLARINI GÖSTERMEKTİR. Atillâ ÖZKIRIMLl Singer hikâye ve romanlarını Yiddiş dilinde yazarak, bu dilin sürmesini sağlıyor bl) Slng*r'ın Gımpel the kltobını Ingılızceye cevtrdı Bundon «onra ün surdu ve Smger esorlerınl 12 ayrı çevır mene cevintl. Glmpei the Fool'daki ttpl cötekt* dünyanın gercek, In8anlorı kücuk düsürmeyen, ai datmacasız ve sade olocoflını soyler. Bu ilk yopıtları Slıv ger'ln lsl«dlğl konulor hokkındo bır flklr verlr. SESLENOİÖI KİŞİ A2 KAYNAKLANDMSl KİŞt COK Polonya'do doğup Nazıierın Varsova'yı 1839do Işgollerınden dört yıf önce. otocokian •ezerek Amerıko'yo goc etmtş olaıi I. 8 Singer N«w York'to yayınlanan v« Ylddış dlllni bilen yalnızco 46 000 okuyucusu olon bır gozetede 40 yıldır yazarlık yopmoktodır Bu kadar az okuyucusu. bu kadar az onloyanı oıon büyük bir yazcr yazın hoyatından memnun olmaz IB Sınger'i oyokto tutan ne olmuştur? Kolabolık nüfusa sohlp hoyalstlerl! derslerının amacı gerek öğretlm yönteml gerekse seç/len 6fnekl«rle öflrencllsrln duygu ve djşunce egıtımlnı sağlayarak bır beğenı duzeyı oluşturmak onlara okuma sevgısı cağdaş bır duyoriık v# davronış ölcusu aşılamak elestırel br kofa kazondırmakîır Bı'ıncle kavratarak değıl ezberîeterek bllgılendırmek yontemıyle bu amaca ulaşıloma yocağı ne kadar acıkso salt bu ışle uğroşanları ılgılendıren ve anlayabılmek, çozumleyebılmek ıçln uzmonlaşmayı gerektlren bır edeblyotın ürunlerml artık yaşamayan, gunumuz ınsanına ses'enmeyen bır edebıyo tın orneklerıni okutarak oğrencilere coğdaş bır duyariık ve davranış öiçusu aşılamak da o olçude olanaksızdır Gecmısten kopmanm eskı Turk edebıyatını nesnel olculerle değer lendırememenın yadsımamn kendl kulfurü ne yabancılaşmann te^ıelı^de dp bu sevınısız ıtıcl, edebıyattan soğjtucu edcbıynt o j retımı yatmaktadır m^i I I I | . I I I I • Ortaoğrenım kurumlarımızdakl edebıyot derslerı oğrencılere okuma zevkı ve dıl beğenısı kazandırmaktan uzaktır Gerek mufredat programları, gerekse bu programlara gore hazırlanan kıtaplar öğrencıyı genel olarak edebıyattan soğutucu nıtelıktedır Turk edebıyatını en yetkın orneklerıyle tanıtmak adına sözcuk ezberleterek, olu bılgılerı korpe kafalara yığarak yıllardır Turk edebıyattno kıyılmaktadır Oysa sağlıkiı bir edebıyot öğretlrm ancak coğdaş edebiyat urünlerının okutulmasıylo gercekleştırılebılır Konuştuğumuz. duygularımızı ve duşün celerımızı anlattığımız dıl. yaşadığımız ha yat, cevremızdekı ınsanlar bın turlu görunurıu/le celışkılı, lyı, kötu yanlarıyla gunumuz edebıyotınm urünlerınde solumaktadır Benım, bızım toplumumuzun oynasıdır bu urunler Oniorla, onlann aracılığıylo hoyatı kavrayabılır dılımızı duygu ve düşunce evrenımızı gelıştırebılırız Edebiyat derslerının ışlevı de bu oimok gerekır Öğrencıleri güzellıklerle tanıstırmak onlara br yapıtın dunvasıno gırmenın yollarını goscererek okuma zevkını, alışkanlığını kazandırmak... Gerısı kendılığınden gelecektır. Geiecektır amo sanata edeblyato düşman bır anlayışın degışmesı koşuluyla Bı rokın ortaöğrenımın mufredat programlanm bu kurumlaro oğretmen yetıştıren okullarm programiorıno da coğdışılık vaso aışı san£ur uygulaması egemendır Ekonomık top lumsal ve sıyasal geiışımler açısından hızla değışmekte olan 1978 Turkıye'sının egıtım Enstltülerinde 24 haziran 1988 tarlhll ve donemın bokanı llhamı Ertem ımzasmı taşı yan Turkce bolumu ders programı uy&ulon mcktadır Çağdaş edebiyatı şu odiarla sınır lamaktadır bu program A Sırasi Hisar Nu rullah Atac Sa.t Faık A Muhıp Dranas Ca hıt Sıtkı Ornan Velı Z Osman Scba f Husnu Dağiarca Cahıt Kulebı Behçet Ne catıgıl Saygm adiardır bunlar kuşkusuz Edebıya'ımızın koşe toslarıdır Ama cağdaş Turk edpbıvatının gelışımını vermekte yeterlı rjudır? Turk oykusurîun romanının hele hele 1950 sonrası gelış'm nden habersız oğrencı lerın yarmın oğreımenlerı olarak ozlenen edebıyot ogrctımır1 gercökleştırmeleri duşü7 nuieb nf mı Cjğdaş hoşgorulü duşünsel gelışıme acık nesnel olculerle davranobılen, eleştırel Kafuh ınsanlor yetıştırılmek ıstenıyorsa, bunun bır cık yoiumın sanattcn, edebiyattan nectıgı uiutı ir^^ı^alıdır. , I | * I I I I I | I I | I • 1 | I I I Morgdokı olulerden a» mutsuzuz Onlar bir kez olduler biz bln kez Anılarındo olen de öldüren d* bizlz Tetikteki 9İ de nnmludakı merml de Her seferinde uc ogun yemegimizl yedik İkl delikli bir boruyduk Bir tekllk verdlk mı «Umumî helâlon» doldururduk dlzboyu Oerfcen efendım özerinize ofiyet vatan mlllet Sakarya Fosur fosur uyurduk önc« ırzına g«Clp sonro bojazlardık Padlsahımızı uçyuzseksen Sodrazam astık Torlhler tanıktır ban uydurmodım Olderken okula her sflbah anoctgıno Blr d« h«r okşam yotarken Morg Gülleıi «GulO birgün Mnl h»rgufi Gulü solana seni olene kodor» derdin Şimdl her sobah gün Şimdl her akşam karonlıkJcr Sorup durur bend«n Ellert yakamdodır tukrüğu suratımtfo Gözlerinin kinı zırlmü boflmakto Aftetse de Altah kob»rd«kl dyanlar bağıslamaz cinayettmizl Turklyemin butun bobaiarı Sevgimıze sarmak yetmedt Onlor tamamdı örtc» morgtarı gül bahçesl yaptık teker leker Herblıine yüksek duzeyden plstonlu mudurler tayin ettık Kadffe ecketlertmizi giydık aynalordo kasılıp •ir gül koporıp yakamıza laktık oluml«rden Sonro heplmli Işyerierimlze gittik kahvemizl içtik Acımosız yılışıktık hepfmlı ue> Morg gullerl kızardı da olanlardan Biz utamnsdiK Gecmlşf yodsımak, bugunun dunle bağlontısı olmadığını söylemek anlamına gelmez bu Günumüz Turk edebiyatını değerlendlrmek, konuyu elbette tarlhsel bır suI r e c ıcmde ele olmakla olasıdır Ama sozgellml divon edebıyatını tarıhsei ve toplumsal bağ'amı ıcmde kavramakla, Fuzulı'nın I bır gazelının sozcuklerının Turkçe kurşılıklarını ezberleyerek o gazelı qunurruz dılıyle I duzyazıya cevırmek avnı =/ değıîdsr. • I I Bınncısı bılmçli bır eylemdır, ıkıncısı bılıncsız Karşı çıkılan da bu bılıncsız oğrenmedır ışte O gazelın duygu ve ausunce djnyasına gırmek, ımgeierm cagrışımlannı cozebılmek soyleyıştekı guzellığı, sesın uyumunu yakalayabılmek ıçin yazıldığı cagın I k u l t ü r u n u özümlemiş olmak gerekır Ayrı, özel bır öflretımle olasıdır bu da Sozunu etI t ı ğ ı m yontemle bır ıkl beylık parçanm vu zeysel cozümüyle değıl Östelik edeblyat öğretlmınln omaciorm& do ters düşü'ur bu yolla Cunku eriebıyot I cocuklarımızı d«k »kslk oion bizdlk Ayhan HÜNALP I