Catalog

AB standardı, Trabzon ekmeğini tehdit ediyor Ahmet ŞEFİK RABZON Ekmek en önemli ve vazgeçemeyeceğimiz besin maddesi. Uzmanlar dünyada 4 binin üzerinde ekmek türü bulunduğu vurguluyor. KarıVakfıkebir’de her yıl ekmek festivali düzenleniyor. şım, büyüklük, tat, hazırlanma, pişirilme ve daha birçok açıdan birbirinden çok farklılık taşıyor. Ama bunların içinde bir ekmek var ki görünüşü, kokusu, rengi ve tadı ile insanı bambaşka lezzetlere sizi götürebiliyor. O ekmeğin adı Trabzon ya da Vakfıkebir ekmeği. Trabzon ve Giresun’da yaygın olarak yapılan ekmeğin ana vatanının Trabzon’un Vakfıkebir ilçesi olduğu vurgulanıyor. Fırıncılara göre bu ekmeğin 200 yıllık bir geçmişi bulunuyor. Bugünkü biçimini 1897’de aldığı belirtiliyor. Araştırmalara göre Vakfıkebir’de yaşayan Hacıahmetoğlu Sarı Ahmet (Aksoy) tarafından ilk fırın açılmış. Ve ekmek yapıldığı günden buyana her görenin ilgisini çekmiş, her tadanın damağında o eşsiz tadı bırakmış. Yakın bir zamana kadar sadece bölgede üretilen ekmek en önemli hediye paketlerinden biri oluvermiş. Bölgeden başka yerlere gidenler için yolculuğun en can alıcı anı bir Trabzon ya da Vakfıkebir ekmeği almak olmuş. İnsanların Trabzon ekmeğisinden dolayı asitliğin yüksek olması nedeni ile rop hasne gösterdiği bu ilgi piyasada hemen etkisini göstermiş talığına sebep olan bakterinin gelişmesinin engellendiği tabi. Ve kısa sürede ülkenin dört bir yanında mantar give undaki nişasta enzimatik parçalanmasından dolayı bi Trabzon ekmeği fırınları kurulur hale gelmiş. Her yaunun su tutma kapasitesinin arttığı saptanmış. nı taklitleriyle dolmuş. Ama tat olarak asla aynı kıvamı Ancak istenilen görüntü, kalınlık, tat ve kıvamın tutyakalayamamış. turulması için fırınlarda yakıt maddesi olarak odunun kullanılması tercih nedeni. Sıvı yakıt da kullanılabiliyor. Geç bayatlıyor Ama en güzel ekmek taş fırında odun ateşinde elde ediPeki Trabzon ekmeğini bu kadar çekici yapan dev giliyor. Çok uzun süre ile fermente edilen ekşi hamurlar bi görünüşü, insanı kendine çeken kızarmış kalın sert farklı düzeylerde hamura ilave edilerek ekmek üretilikabuğu, inanılmaz aromalı kokusu ve tadı mı sadece. Elyor. Ve ekmeğin kızgınlaşmış fırındaki duruş süresi ve bet de değil. Ekmeğin en önemli özelliklerinden biri geç ateşin şiddeti çok önemli. Ekmek yaklaşık 22.5 saatte bayatlaması. Ayrıca tazeyken ayrı, birkaç gün sonra ise elde ediliyor. Yavaş yavaş pişiyor. Dışındaki kabuk gideçok daha farklı bir lezzeti var.Yani uzun süre saklanabirek kalınlaşıyor ve içindeki hamur da sindire sindire ye T lirliği. Atatürk Üniversitesi Öğretim üyelerinden Prof. Dr. Gürbüz Kotancılar Trabzon ekmeği üzerine bir araştırma yapmış. Araştırmaya göre, ekşi hamurla elde edilen ekmeklerde tat ve aromanın daha üstün olduğu, bayatlamanın yavaşladığı, fermantasyonun daha uzun sürme nilebilir hale geliyor. Ekmek sektöründe büyük bir savaş yaşanıyor. Giderek modernleşen fırınlar artık fabrikalara dönüşüyor. Yeni teknoloji en kısa sürede en fazla ekmeği üretmek üzerine kuruluyor. Bu durum, Trabzon ya da Vakfıkebir ekmeği gibi geleneksel tatların üretiminin tehlike içine girmesine neden oluyor. Gerek özellikle büyük kentlerdeki büyük ekmek üreticileri ve gerekse AB ölçüleri fırınlarda yeni standartların gelmesine neden oluyor. Trabzon Fırıncılar Odası Başkanı ve Fırıncılar Odaları Birliği Yönetim Kurulu üyesi Yahya Baş’a göre getirilmek istenen standartlarda Trabzon ekmeğinin üretimi olanaksız. Çünkü yeni standartlar1520 dakikalık sürede ekmek üretimini esas alıyor. Taşı fırınların kaldırılmasını öngörüyor. Oysa Trabzon ekmeğinin üretimi çok daha uzun süre alabiliyor. Yani kısa sürede ekmek üretimini esas alan modernizasyon değişikliği yapıldığında artık Trabzon ekmeği üretilemeyecek. Şöyle diyor Baş: "Bunu kabul etmemiz mümkün değil. Trabzon ekmeği her açıdan çok avantajlı ve halkın çok sevdiği bir ekmek. Bu nedenle Türkiye’nin her yanında hatta yurtdışında giderek yaygınlaşıyor. Dolayısıyla çok özellikle ekmeğimizin üretimini garanti altına alacak b.ir çözüm ortaya koyulmalı. Fırıncılar Odası olarak bu konuda yetkililerle görüşmelerimiz sürüyor. Şimdilik uygulama ertelendi." Yahya Baş, büyük üreticilerin giderek yaygınlaşan Trabzon ekmeğini kendi piyasaları için bir tehdit olarak gördüklerini, bu nedenle bazı tesis ve üretim standartları için zorlamalarda bulunduklarını öne sürdü. Festivali de var Türkiye’de ilk kez Vakfıkebir’de bir ekmek festivali düzenleniyor. Bu yıl üçüncüsü yapılan festivalde bir de ekmek yarışması var tabi. Bu yarışmaya seçici kurul başkanlığı yapan Hacettepe Üniversitesi'nden emekli Beslenme Uzmanı Prof. Dr. Ayşe Baysal, Vakfıkebir ekmeğinin adını herkesin duyduğunu belirtti ve "Artık Vakfıkebir Ekmeği'nin adını dünya yüzünde duymayan kalmadı. Bundan böyle Vakfıkebirlilere düşen bu ekmeğin patentinin alınması ve marka tescilinin yapılmasıdır." önerisinde bulunuyor. Bursa’da cantık yenir URSA, (Cumhuriyet) Bursa’nın döner kebabının en önemli ayrıntılarından birini tam 165 yıldır üreten Kayan Çarşısı’nın simgelerinden Pidecioğlu Pide Fırını, bir geleneğin tadını dünya mutfaklarına taşınmasındaki en önemli altyapıyı oluşturuyor. Bursalılar Pidecioğlu ailesini, en az Kebapçı İskender kadar tanırlar. Ailenin 1995 yılında yaşamını yitiren üçüncü kuşak temsilcisi Tevfik Pidecioğlu’nun, Bursa’daki tüm kebapçıların duayeni olduğu bilinir. Pidecioğlu ailesi, bugün pide kebabı ve cantık üretimini sürdürdüğü Kayhan’da pide ve cantık fırınlarıyla aile geleneğinin tüm ayrıntılarını kalite olarak sunuyor. Ailenin biri Bursa Altıparmak’ta diğeri İstanbul’da bulunan iki de döner kebap dükkanı var. Pidecioğlu ailesinin 165 yıldır işlettiği Kayhan’daki fırının yönetimi Tevfik Pidecioğlu’nun kızı Bağlan Pidecioğlu’nda. Bağlan Hanım, babasının dedesinden bu yana sürdürülen geleneğin sorumluluğunu yüklenmenin zor olduğunu, ancak en yeni çalışanının 15 yıllık olduğu fırınlarda geleneğin kaliteye dönüştüğünü savunuyor. Pidecioğlu Fırınları’nın iki temel üretimi var. Bunlardan ilki ve en eskisi pide. Tarihi 1500’lü yıllara kadar uzanan Kayhan Çarşısı’nda eski fırında 1850’den bu yana pide üretiliyor. Üretilen pidenin en yaygın kullanımı döner ve köfteli kebaplarda. İskenderoğlu ailesinin dedesi Mehmet Oğlu İskender’in 1867 yılında pideli köfte ızgarasını ayağa kaldırıp bir çelik B üzerine etleri dikey dizmesiyle bulduğu "İskender’in Kebabı" kadar ünlenememesinin nedeni altyapı tadı olması. Kebapların altına dizilen pideler 165 yıldır Pidecioğlu ailesi tarafından "kalite" bozulmadan üretilip, döner kebabla buluşup masalara gelirken, aile "pide kadar" eski olmasa da Osmanlı Rus savaşından sonra Kırım’dan kaçarak Türkiye’ye sığınan Kırımlı bir ustanın öğrettiği "cantık" adı verilen etli pideyi de yaklaşık 125 yıldır üretiyor. Pide ve cantık fırınlarını yöneten Bağlan Pidecioğlu, "Cantık"ın öyküsünü şöyle anlatıyor: "Bizim ailemiz pideyi 1850’den bu yana üretiyor. Cantık öyküsü çok ilginç. Osmanlı Rus Savaşı sırasında Kırım’dan kaçan İbrahim Ağa isimli bir fırıncı Mustafa dedemizin işlettiği Kayhan’daki fırınına gelir. Kırım’daki fırınını 1 çuval un karşılığında satıp Bursa’ya yerleştiğini, orada cantık adı verilen yiyeceği Bursa’da da üretebileceklerini söyler. Tarifini verir. Pidenin içine eti koyar, fırına sürerler. Daha sonraki yıllarda büyük dedemizin ürettiği cantıkları davlumbaz ismi verilen huni şeklinde kapalı ve havalandırma gözü bulunan kapalı askıyla taşıyarak Bursa’da satar ve geçimini sağlar. Cantık, Bursalılar için vazgeçilmez arasındadır. Örneğin, pazar sabahları pijamalarla fırınımızın önüne gelenler vardır. Evde hazırladıkları karışımı (kıyma, soğan, mevsimine göre domates ve yeşil biber) ustalara verirler. Pidenin içine konularak fırına sürülür. Çıktıktan sonra tereyağ kıymalı pidenin üzerinde gezdirilir. Çarşaflara sarılarak evlere götürülür ve pazar sabahı kahvaltısı olarak yenilir…" 12