Catalog

30 HAZİRAN 2024 6 İki ayrı restoranı Michelin yıldızı alan başarılı şef Osman Sezener lezzet sırlarını anlattı ‘mutfak, adanmışlık ister’ Aile restoranında başlayan serüven, dünya çapında başarıya uzanan bir Michelin yolculuk... Michelin yıldızlı şef Osman Sezener’in aldığı cesur riskler ise başarı yıldızı hikâyesinin temel taşlarını oluşturuyor. ne Onun mutfak vizyonu, Türk yeseK? u Tutkunu gastronomisine ışık tutarken pek çok u Kitchen Bodrum’u ilk olduğunuz kez deneyimleyecek birisi genç şefe de esin vermeyi sürdürüyor. meslekteki mönüden mutlaka neleri başarının, sipariş etmeli? sman Sezener, gastronomi alandaki en mönüdeki herhangi bir dünyasına adını altın harflerle önemli otoriteler tercihin kesinlikle çok keyie fl yazdırmış bir şef. Aile restoranında tarafından tüketileceğine eminim. başlayan mutfak yolculuğu, Bilkent taçlandırılması Kitchen Bodrum için buradaki O Üniversitesi Turizm ve Otel nasıl bir his? yerel ürünlerle, özel tatlarla İşletmeciliği’nden New York French Culinary Michelin Yıldızı hazırladığımız bir tadım School’a, Le Cirque’ten Piazza gastronomi mönüsü mevcut. Bir şef ve Duomo’ya kadar uzanan bir alanına olan ekibi olarak bu bölgede bakış açınızı ve deneyime dönüşmüş. Sezener etkilendiğim onlarca tutkunuzu nasıl mutfağa olan tutkusunu farklı şeyi bir araya etkiledi? ve Ege’ye olan bağlılığını getirdiğimiz, buraya Gurur verici. Ne her adımında hissettirmeyi ait bir mönü. kadar değerli olduğunu o sürdürüyor. Türkiye’nin, dünya ödülü alana kadar anlamak gastronomi haritasında yer mümkün değil ancak sonrasında edinmesine katkı sağlayan OD BUr ÇAK tabii stres de oluşuyor. Yaptığımız işi Urla ve Kitchen Bodrum gibi her zaman en iyi, en doğru şekilde yapma şener projeleriyle Sezener, yalnızca güdümüzü de etkiliyor. Aynı zamanda lezzetleriyle değil aynı iki ayrı restoranımızda da birer yıldıza zamanda sürdürülebilirlik ve layık görülmek ne kadar doğru bir yolda yerel üreticilere verdiği önemle de fark yaratıyor. olduğumuzu da işaret ediyor. Sezener’le mutfağın ötesine geçen sohbetimizde sahibi olup ürünün kendinizi Ege’nin zeytin ağaçları arasında ve u Dediğiniz gibi oldukça ses getiren iki kaynağını bulmak Bodrum’un eşsiz manzarasında bulacaksınız. restoranınız var. İki restoranınızda da yemek ile ilgileniyorum. Bu yemenin ötesinde çok sağlam gastronomi kaynağın ne derece u Yemek serüveninize aile restoranında başladınız. olun disiplin ve azim yok ise sürdürülebilir deneyimi yaşadım diyebilirim. OD Urla Sonra nasıl devam etti bu yolculuk? etik bir üretimi bir çalışma pratiği göremezsiniz. Bu yüzden ve Kitchen Bodrum’u sizden de dinlemek Bir restoranın içine doğdum. Aileme ait Pizza gösterdiği, en iyi malzemeyi nasıl ürettiği benim mutfakta çalışmak zordur, gözüktüğünden daha isterim… Venedik benim mutfağa ilişkin ilk görüşümü, için elbette ki öncelikli. Kendi üretebildiklerimizi yoğun bir adanmışlık gerektirir. OD Urla, Urla’da kent gürültüsünden deneyimimi oluşturan yerdi. Burada babamın kullanmak ise işin başka boyutu. Bu yüzden OD uzakta, zeytin ağaçlarının arasına önderliğinde çok titiz bir ekipten bir mutfağın Urla ile yola çıktığımız günden bu yana devamlı u Peki, Osman Sezener mutfakta nasıl bir şeftir? konumlanmış bir “tarladan sofraya” nasıl işlediğini öğrendim. Sonrasında bu sektör bir üretim alanı genişletme hali içindeyiz. İşine âşık, mutfakta disiplinli ve her zaman iyi restoranı. Bahçelerimiz, bostanlarımız, için nasıl eğitimler almak istediğimi hayal etmeye Bahçelerden bostanlara, kendi çiftliğimize ile yerel malzemenin peşinde bir şef. çiftliğimizde kendi yetiştirdiğimiz başladım ve kendimi Bilkent Üniversitesi Turizm kadar tam olarak hayalini kurduğumuz ürünü, u Kariyeriniz boyunca aldığınız en büyük risk, ürünler, yerel üreticilerden edindiğimiz ve Otel İşletmeciliği’nde, ardından da New York hayalini kurduğumuz standartlarda üretmiş attığınız en cesur adım ne oldu? en iyi kalite malzemelerle Ege French Culinary School’da buldum. Hem düş oluyoruz. Tüm bunların yanında sürdürülebilir Sanırım buna OD Urla’yı, seçtiğim yere deneyimini leziz ve yepyeni bir kurarak hem de öğrenerek ve deneyimleyerek gastronomi adına önemli adımlar atıyorsak açmak diyebilirim. Henüz Urla bu kadar ses açıdan sunduğumuz ve sürdürülebilir yoluma devam ettim. işin her aşamasını düşünmemiz gerekiyor. Bir getirmemişken neredeyse hiçliğin ortasında bir gastronomi adına temeli sağlam adımlar havuç posasından yaptığımız krakeri de veya bir u Bu işin okulunu okumak kadar sahada tecrübe deneyim sunmak istiyordum. Birçok insan bana attığımız bir proje. Kitchen Bodrum sebzenin kullanılmayan bölgesini dahil ettiğimiz etmek de önemli. Nerelerde çalıştınız? delirmişim gözüyle bakıyordu. ise Bodrum’un sofistike güzelliğinden bir kokteyli de mönüde görmeniz mümkün. Eğitimim sonrası New York’ta Le Cirque, esinle oluşturulmuş bir mekân. Burada sıfı R atı K önemli yine New York’ta A Voce, İstanbul’da Sunset u Türkiye gastronomi alanında ne durumda sizce? da yine Ege ağırlıklı olmak üzere ve İtalya’da Piazza Duomo gibi mutfaklarda Türkiye müthiş bir coğrafya. Bunca zengin Anadolu ve Akdeniz mutfağından u Yemeklerinizi yaratırken hangi unsurları ön çalışarak farklı ekolleri gördüm. kültürün, göç hikâyelerinin, tarihin içinde planda tutuyorsunuz? Özel bir felsefeniz var mı? yola çıkarak oluşturduğumuz keyifli gastronominin de ne kadar gelişmiş olduğunu Benim için mevsiminde ve kaynağını bildiğim, bir mönü mevcut. En iyi malzeme u Mutfakta geçirdiğiniz yıllar boyunca edindiğiniz görüyoruz. Bunu dünyaya duyurma konusunda en iyi kalitede ürün çok önemli. Aynı zamanda ve yöntemlerle sunduğumuz birçok en değerli öğüt ne oldu? son senelerde daha cesur adımlar atıyoruz. Bu da malzemeye duyulan saygı ve sıfır atık tarifler reçeteyi, Ege Denizi’nin etkileyici Disiplin olmadan başarı olmaz. Bunu şimdiye yüzden Urla gibi yerler de artık gastronomi yaratmak da çok önemli. Bu yüzden çalıştığım görüntüsüyle birleştiriyoruz. dek çalıştığım tüm mutfaklarda gördüm. Ne kadar turizmi açısından ilgi çekmeye başladı. bölgelerde tüm yerel üreticilerle ilgili bilgi yaratıcı, ne kadar yenilikçi mutfaklarda olursanız Mardin yakınlarındaki Dara, çağlar boyu nesilden nesile Tanrıların meydanı aktarılan çok sayıda söylenceyi günümüze taşıyor. ara antik kenti, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde, Mardin yakınlarında yer alan önemli bir arkeolojik sit alanı. Bu antik D kent, Mezopotamya’nın en eski yerleşim yerlerinden biri ve tarihi MÖ 3. yüzyıla kadar uzanıyor. Şunu Fl Anöz diyebilirim: Petra’yı gördüğümde hayran kalmıştım. Dara’ya Ul Aşım aşık oldum. ve ziyAr et Dara, Bizans Dara, mardin kent İmparatoru 1. merkezine yaklaşık 30 km Anastasius uzaklıkta ve karayolu ile tarafından görebiliyoruz. adını Pers Kralı Darius’tan aldığına ilişkin betimleniyor. Özellikle su kaynaklarının ve kolayca ulaşabiliyorsunuz. Aylin AyAz MS 505 yılında Kentteki anlatılar var. Buna göre Darius’un ordusu bu sarnıçların koruyucuları halk arasında büyük Biz nusaybin yolu Perslere karşı yılm Az kazılarda yeraltı saygı görürmüş. bölgeye geldiğinde burayı bir yerleşim yeri üzerinden vardık. bir sınır garnizonu su sarnıçları, su u Kehanetler ve kutsal alanlar: Buranın olarak seçmiş ve kenti kurmuş. Dara adı da olarak kurulmuş. kanalları, depolar antik dönemde kehanet merkezlerinden biri Darius’tan gelmekte. Bu nedenle askeri bir ve mezarlar ortaya olduğuna ilişkin söylentiler de var. Kentte u Mitolojik savaşlar ve kahramanlar: Bazı şehir olarak bilinmekte. Mezopotamya’nın çıkarılmış. Bu yapılar, kentin su gereksinimini bulunan bazı kutsal alanların ve tapınakların efsaneler Dara’nın, tanrılar ve yarı tanrılar önemli ticaret yolları üzerinde yer almış ve bu karşılamak ve kuşatmalara karşı dayanıklılığını kehanetlerde bulunmak için kullanıldığına arasındaki savaşların sahnesi olduğunu anlatır. konumuyla tarih boyunca stratejik bir öneme artırmak amacıyla inşa edilmiş. inanılırmış. Bu kutsal mekânlar, mistik Bu savaşlar, kentin stratejik önemini ve mistik sahip olmuş. Roma ve Bizans dönemlerinde Bir kilise ve nekropol (mezarlık) ritüellerin ve dini törenlerin merkezi olmuş. gücünü vurgulayan anlatılarla süslenmiş. Doğu’ya açılan kapı olarak görülmüş. bulunmakta. Özellikle nekropol alanı, bölgenin u Yeraltı dünyası ve ölüler diyarı: Dara’nın Ruhla Rın Bacası Çok bilinen Bizans-Pers savaşları sırasında tarihi ve kültürel zenginliğini, su kanalları ve geniş yeraltı su sarnıçları ve mezarları, kentin da sık sık el değiştirmiş ve birçok kuşatma Dara, Mardin’in tarihi ve kültürel sarnıçlar da kentin su yönetimi konusundaki ölüler diyarı ile olan bağlantısını simgeliyor. yaşamış. Özellikle 530 yılında Bizans generali zenginliğini keşfetmek isteyenler için mutlaka ileri düzey teknolojisini bize gösteriyor. Yeraltı dünyası ile ilişkilendirilen mitolojik Belisarius’un, Pers ordusuna karşı kazandığı görülmesi gereken bir yer. Tarihi ve arkeolojik öyküler, kentin karanlık ve gizemli yönünü Kentin mitoloji K yönü Dara Muharebesi ünlü. zenginlikleri ile ziyaretçilerine geçmişin de ortaya koyarken yeraltı sarnıçlarının ve Arkeolojik buluntulara gelince 1986 yılında Dara antik kenti, yalnızca arkeolojik ve izlerini sunan büyüleyici bir mekân. Kalbimi, mezarlarının, ölülerin ruhlarına ev sahipliği başlayan kazılar, Dara’nın tarihi ve yapıları tarihi önemiyle değil aynı zamanda mitolojik minik heyecanları ile her gelen turiste göre yaptığına inanılıyormuş. hakkında önemli bilgiler ortaya çıkarmış. anlatılarıyla da dikkat çekiyor. Dara’nın farklı şiirler okuyup aldıkları bahşişle koşarak u Mistik koruyucular ve tanrılar: Kazılar, Roma dönemine ilişkin yapılar, mitolojik tarihine yönelik çeşitli efsaneler ve dondurma alan çocuklara bırakıyorum. Bölgenin koruyucu tanrıları ve mistik kiliseler, sarnıçlar ve kaya mezarları gibi hikâyeler bu antik kentin mistik havasını daha Dara’nın “Ruhların Bacası”nda o çocuklara varlıkları olduğuna yönelik efsaneler de var. birçok kalıntıyı gün yüzüne çıkarmış. Dara’nın da güçlendiriyor. fotoğrafınızı çektirin çünkü bu olağanüstü Bu Tanrılar, kenti düşmanlardan ve kötü güçlü surları ve savunma kuleleri, kentin askeri u Kuruluş efsanesi: Dara’nın kuruluşuyla görsel şöleni onlardan başkası gösteremez size. önemini vurguluyor. Sur kalıntılarını hâlâ ilgili mitolojik öyküler arasında kentin ruhlardan koruyan ilahi varlıklar olarak Sonra da kendinizi Dara sokaklarına atın.