Catalog

20 MART 2022 4 Günseli salkaya Usta şeften Japon mutfağının püf noktaları İstanbul’daki Japon mutfağı Nereye böyle? tutkunlarının yakından tanıdığı Hapishanelerde mahkûmların hangi kitabı bir isim; Şef Joshua Treacy. Yemek okuyacağına Diyanet mi karar veriyor? tutkusuyla bir araya getirdiği gezginlik halinden kendine zmir’de, F Tipi bir William Golding’in Sinekle- Sadelik, rin Tanrısı adlı kitabını da hatır- hapishanede yatan kalanları mutfağına ekleyen ve bir mahkûmdan ge- lıyorum. Orada, bir uçak kazası ortaya sıra dışı lezzetler koyan sonucunda ıssız bir adaya düşen çen hafta bir mektup başarılı şef, bize mutfağının İaldım. Hapishanede iyi eğitimli çocukların, uygarlık- tan uzak kalınca vahşileşmesinin kitap edinme, okuma ve bulun- inceliklerini anlattı. durma konularındaki kısıtlama- öyküsü anlatılır. Golding, insan- da uygarlık içgüdüsü kadar vah- lardan yakınmalarla dolu mek- incelik ve tup. Mektubu yazan kişi, baş- şet içgüdüsünün de bulunduğu gö- rüşündedir ve uygarlık içgüdüsü- ka hiçbir şeyden değil, yalnızca bir tek şeyden, istediği kadar ki- nün, kurallara uymayı, barışçıl ol- mayı, ahlak yasalarına uygun dav- tap okuyamamaktan yakınıyor çünkü koğuşta şu kadar kitaptan ranmayı içerirken, barbarlık içgü- düsünün üstünlük kurma isteğine fazla kitap bulunduramazsınız, elinizdeki kitaplardan şu kada- dayandığına inanır. Kokoro HHH rını elinizden çıkarmadan yeni- sini edinemezsiniz, ancak şu ta- Bir de Amerikalı oyuncu Michael Moore’un siyasal taş- rihlerde ya da doğum gününüz- de dışardan size kitap gönde- lama filmlerinden birini hatır- lıyorum. Moore, Amerika’da rilebilir gibi kurallar uygulanı- yormuş. Bu kuralları uygula- pek çok gencin öğrenim harcı- nı ödeyemediği için yanların “Diyanet İş- leri Başkanlığı’nın uy- okuyamaması gerçe- ğine isyan ediyor ve gun görmediği kitap- lara el konur” dedikle- soruyordu: Bir dev- rini de öğrendiğinizde letin kendi gelece- ayılıyorsunuz, demek ği demek olan genç- ki diyorsunuz dert baş- leri eğitme sorum- ka: “Okuyacaksanız luluğu duymaması, bizim seçtiklerimizi gençlerden para iste- okuyun” denmek iste- mesi ne demektir, di- ülker niyor. Daha korkuncu ye. Filmde ülke ülke da siz kitap okumayı ince gezip Amerikan yö- bırakın da önce devlet netimlerine sorumlu- Joshua inceulker@ otoritesi neymiş onu luklarını hatırlatma- ş eften Treacy gmail.com öğrenin, denmek iste- ya çalışırken Moore niyor. Norveç’e de uğradı. bir tarif HHH Orada mahkûmlarla Ben yanılıyorsam, bu doğru görüştü. Mahkûmlar koca ko- stanbul’un son dönemdeki göz- birlikte yapıyoruz, birlikte molaya çıkıyoruz de mekânları arasında yer alan ve operasyonu birlikte tamamlıyoruz. değilse o zaman bir mahkûmun ca binalarda, daracık ve itiş ka- okumasını, hapishanede yapabi- kış koğuşlarda kalmıyor, ken- Nobu’nun Avusturalyalı şefi Jos- u Küresel Nobu menüsü ile İstanbul hua Treacy, kendine has tarzıy- leceği en “zararsız” şeyi, acısı- di seçtikleri 3-4 mahkûm arka- menüsünün farkları var mı? Nobu’nun nı hafifletebilecek bir şeyi yap- daşlarıyla birlikte tek katlı ev- İla restoranın müdavimlerinin imza yemekleri İstanbul menüsünde de dikkatini çekiyor. Aşçılık tutkusu sayesin- masını engellemeye çalışmak, lerde kalıyor, bir işte çalışıyor, mevcut mu? kitap okuma tesellisini bile evde işbölümü yapıyor, başka- de dünyanın farklı kültürlerini yaşayan, ken- Dünyadaki tüm Nobu restoranlarında he- dine kattıklarını mutfağına yansıtan bir isim mahkûmun elinden almak ona larıyla birlikte, kurallara uya- men hemen aynı yemekler yer alıyor. Ancak işkence etmek değil midir? rak, barışçı bir biçimde yaşa- olan Treacy, kökenleri Japonya ve Peru’da bazı yemeklerde malzemeden ve lokal favo- atılan ve bu yönüyle kültürler arası bir da- HHH ma pratiği ediniyorlardı. İnsan- rilerden dolayı farklılıklar olabiliyor. Dün- Ayrıca bu yasal mıdır aca- lara “ısındırılıyorlardı.” O ev- mak zevki oluşturan Nobu ile tanışma öykü- yaca ünlü imza yemeklerimiz İstanbul’daki sünü bizimle paylaştı. ba sorusu da geliyor aklını- lerde kitaplıkları da vardı hiç menümüzde var ve her zaman olacak. za ama herhalde yasal ki yapı- kuşkusuz. u Bize biraz mesleğinize nasıl başladığı- yorlar, diye de düşünüyorsu- HHH türk dokunuşu nızdan bahsedebilir misiniz? Yellowtail Jalapeno nuz. Pekiyi, “yasallık” nedir? Şimdi sormaz mısınız, amaç, İlk başlarda aşçılık için tutku duy- u Menüde Türk mutfağından tatlar Bugünlerde Güney Afrikalı ya- suç bile işlemiş olsa, insanı in- duğumun farkında değildim. Ama bulabilir miyiz? Türkiye’ye özel baharat- uo kurlarımızın evde kolayca zar Coetzee’nin sansür konu- sanlaştırmak, insanı insanlara Avusturalya’da çıraklık yapmaya başladı- lar, otlar gibi... yapabileceği bir tarif verebilir misiniz? sunu ele aldığı bir kitabı çevi- “ısındırmak”, ona başkalarıyla ğım zaman fark ettim ki, bu tutku içim- Menüye Shrimp with Soba Risotto ya eminim sizin tarifinizi heyecanla riyorum. “Yasallığın kaynağın- birlikte yaşama pratiği ve “ter- de oluşmuş ve her gün daha da büyü- da Crispy Artichoke Goma Salad gibi deneyeceklerdir. da şiddet yatar” sözü dikkatimi biyesi” kazandırmak, onu uy- yor. Her gün işe mutlu gitmek ve daha Türk baharatını hatırlatabilecek bazı ye- Açıkçası bu tarif benim değil ama Yellowtail çekti, Soljenitsin de yaptığı No- garlaştırmak mıdır yoksa vah- iyi şeyler yapmak için bitmeyen bir mo- mekler ekledik. “Anticucho” adı verilen Jalapeno 10 yıldan beri favorilerimden. bel konuşmasında şiddet ile ya- şileştirmek midir, diye. Ya da tivasyon hissetmek, hayattaki tutkunuzu bir sos kullanıyoruz, bu sosu Şef Nobu Yellowtail’i ince dilimler halinde kesin ve lanlar arasındaki ilişkiye dikkat kitap okumak (akıl ve ruh sağ- bulduğunuzu ve doğru yolda olduğunu- San icat etti. İçinde Peru ve Japon karı- tabağa yerleştirin. Sarımsak püresini balığın çekmiş. “Şiddet tek başına var lığı yerinde) insanı insana “ısın- zu gösteriyor. şımı malzemeler var. Sosun içinde Türk üstüne hafifçe dokundurun. Yuzu suyu ve olmaz, olamaz: Her zaman ya- dırır” ve uygarlaştırır mı yoksa mutfağında da kullanılan iki farklı kekik soya sosu karışımını (yarı yarıya olmaları u Nobu’yla tanışmanız nasıl oldu diye lanla iç içedir” demiş, yalanın insanı insandan soğutur ve vah- ve kimyon baharatı yer alıyor. Lokal mal- lazım) tabağa ekleyin. Bir jalapeno dilimi ve sorsak? arkasına gizlenir demiş. şileştirir mi diye? zemeler kullanarak ve Nobu stiliyle har- İlk olarak, çırak şef pozisyonunda başla- kişnişi dilimlediğiniz balığın üstüne koyup manlayarak menüde “Türk” dokunuşu etki- tarifi bitirin. Afiyet olsun. dım. Nobu’nun kültürü ve felsefesi beni de- si elde etmeye çalışıyoruz. rinden etkiledi. Üç yıl deneyim kazandık- tan sonra yoluma devam ettim. Başka bir u Biraz kişisel bir soru soralım. Eğitim ve satış desteği mutfakta ve tamamen başka bir yemek En sevdiğiniz dünya mutfağı hangisi kültüründe kısa bir süre çalıştıktan sonra ve özel hayatınızda damak zevkinize Black Cod Miso Nobu’ya, beni mutlu eden ve gurur duydu- ne tür yemekler hitap ediyor? Sephora kadın ğum yemekleri yapmaya geri dönmek is- Dürüst olmak gerekirse, Japon mut- tedim. O andan sonra hayatım hız trenine fağında çalıştığım için Japon demek döndü. Bir yıl Nobu Miami’de, iki yıl No- istemezdim ama gerçek bu. En sevdi- girişimcilerle el ele bu Londra’da, iki yıl Nobu Dubai’de ve ğim mutfak Japon mutfağı. Sadelik, son olarak da burada, Nobu İstanbul’da ça- incelik ve kokoro (Japonca kalp de- ürk kadın girişimcile- KAGİDER’in yoluna devam et- lışma fırsatım oldu. mek) yemeğin içine giriyor. Bu ne- rin kurduğu markalar meye karar verdiği beş kadın gi- denle unutulması imkânsız tatlar olu- T Cosmed, Feu du Ciel, rişimciye mentorluk desteği ve- de nIro ile ortakl Ik şuyor. Aslında bütün tatlara açık Mellys’ Nature, Bade Natural ve rildi. Böylece kadın girişimciler bir damak tadım var. Soya, Citrus, u Mekânın kuruluş hikâyesi de olduk- The Sim Co.’nun doğak içerikli, markalarını güçlendirmenin ya- Wasabi’nin ise her kombinasyona ya- ça ilginç, içinde Robert De Niro da yer zengin formüllere sahip ürünleri nı sıra sosyal medya, CRM, diji- kıştığını düşünüyorum. alıyor. sephora.com.tr ve Sephora Mo- tal reklam ve güçlü PR desteği ile yemek var. Sizin için kısa bir “kesinlikle de- Şef Nobu Matsihusa, 1949’da Tokyo’da nemeniz gerekenler” listesi yapacak olur- bil Uygulaması’nda mart ayında küresel ve yerel tedarikçi ilkele- u Brunch menüsünün içeriğinde neler doğdu. 24 yaşındayken Peru’ya taşındı ve satışa sunuyor. rini yerine getirerek sephora.com. sam: Yellowtail Jalapeno, Newstyle Sashi- var? ilk restoranını açtı. Ardından Alaska’da mi, White Fish Dry Miso, Tiradito, Rock Brunch menüsünü oluştururken Nobu’nun Bu kapsamda, küresel ölçek- tr ve Sephora Türkiye Mobil Uy- bir restoran açtı. Açılıştan iki hafta son- li “Sephora Stands” programı ça- gulamasında satış imkânı buldu. Shrimp Creamy Spicy, Black Cod Miso, Ri- imza lezzetlerinden yola çıktık. New Style ra restoranında yangın çıktı ve kendisi de beye Amazu Truffle Butter olarak sıralaya- Sashimi, Salmon Karashi su Miso gibi No- tısı altında KAGİDER ile birlikte Sephora, ayrıca çevre dos- ölümden döndü. Ancak tutkusundan vaz- yürütülen işbirliğinin ilk dönem tu ve geri dönüştürülebilir am- bilirim. Burada herkesin damak tadına uy- bu klasikleri menümüzde yer alıyor. No- geçmedi ve bu kez Los Angeles’ta yeni- gun bir şeyler bulabileceğini düşünüyorum. bu müdavimlerinin en çok tercih ettiği Yel- programında, 200’ün üzerinde- balajlara sahip kategorisi “Good den işe koyuldu. 1977’den itibaren 10 yıl ki başvurunun ardından seçilen For” ile kadın girişimcilerin de- lowtail Jalapeno Cut Roll, Shrimp Tempura u Mutfak tarafında kaç kişilik bir ekip boyunca farklı suşi restoranlarında çalış- Cut Roll ve Nigiri gibi popüler yemeklerden 30 kadın girişimci, üç gün süren ğerlerini bütünleştirerek sektör- var? tı. 1987’de Matsuhisa’yı açtı. Yarattığı lez- bir eğitim kampını deneyimledi. de farkındalık yaratan kadın gi- de eklemeler yaptık. Rock Shrimp Creamy İstanbul mutfağında 19 kişi, Sushi Bar’da zetler Hollywood yıldızlarının radarına gir- Spicy ve Black Cod Yuzu Miso gibi ana ye- Eğitim süresince kurumsallaşma, rişimcilerin ürünleriyle “well- ise sekiz kişi görev alıyor. Benimle beraber di. 1988’de restoranın müdavimlerinden yö- markalaşma, e- ticaret, dış tica- ness” pazarında yer alıyor, gü- mek olarak tercih edilen ve en çok satanla- dört tane şefimiz var. Hepimiz bir takımız. netmen Roland Joffe, ünlü aktör Robert De rı da brunch menümüze ekledik. ret yaklaşımları, insan kay- zellik sektöründeki mar- İşe geldiğimizde servis hazırlıklarını hep Niro’yu restorana getirdi. Yemek sonunda nakları, finans, liderlik ve kalara satış ve ileti- Matsihusa’yı masasına davet etti Sonrasında yönetsel becerilerini de şim imkânları suna- De Niro, Los Angeles’a her gelişinde resto- geliştirmeye yönelik rak sektördeki lider rana gitmeye devam etti. Ertesi yıl ise şefe önemli konu başlıkla- ve yenilikçi duruşu- “New York’ta ortak restoran açalım” dedi. rı işlendi. Eğitim so- nu sürdürüyor. Nobu Matsihusa teklifi kabul edince ilk No- nunda ise Sephora ve bu New York’ta açılmış oldu. u Mutfakta yarattığınız bu sihrin sırrını öğrenmek isterim. Gerçek bir mutfak sırrı yok bence. Yal- nızca yüksek standartlar takip edilmeli. Şef- ler ve ben hazırlık yaparken her zaman kali- teyi sağlamaya ve misafirlerimize yemekleri en iyi şekilde sunmaya çalışıyoruz. u Menüden “şefin favorisi” olabilecek bir yemek önerebilir misiniz? Nobu’da ne yenir? Burası, Peru etkisinde yaratılan bir Japon Restoranı. Aslında önerebileceğim birçok