Catalog

11 TEMMUZ 2004 / SAYI955 15 ye nazaran daha pastel renkli, beyaz etli, güzel kokulu, biraz daha ufak olan bir tür. Bizde özellikle beyaz şeftali adıyla satılmıyor ancak her yaz başı kısa bir süre de olsa dikkati çeken kokusu ile tezgâhlarda kendini belli ediyor. Bellini'nin yaratıcısı Giuseppe Cipriani'nin oğlu Arrigo Cipriani Harry's Bar'da mevsim dışı dondurulmuş beyaz şeftali suyu kullandıklarını itiraf ediyor. Baba Cipriani'nin kurucusu olduğu otelin bugünkü yöneticileri ise tartışmayı kısa kesiyor: "Beyaz şeftali yoksa Bellini de yoktur, mevsimine göre başka meyvelerden başka içkiler yaparız ". Venedikli için alternatifler sonsuz. Sanat kenti Venedik'te her köpüklü içki, bir başka Venedikli sanatçı için yaratılmış: Rossini çilek, Canaletto ahududu, Tintoretto nar suyu, Puccini mandalina suyu, Tiziano üzüm suyuyla yapılıyor. Bu sonuncusu çok özel, zira üzumü farklı. Tiziano'daki üzüm "Uva Fragola" yani çilek üzümü. Veneto bölgesinde çilek tadındaki bu özel üzümden hafif köpüklü "Fragolino" şarabı yapılıyor. Üretimi standartlara uymayan bu şarap Venedik barlarında meraklılarına tezgâh altından ufak etiketsiz şişelerde satılıyor. Çilek üzümü yerine siyah üzüme biraz çilek katılabilir. Venedikliler gibi yerel lezzetlere sahip cıkmakta yarar var. Bizim mis kokulu yassı şeftalimiz ve Osmanlı çileğimiz de yerli Bellini'ler için çok uygun. 1 ölçek beyaz seftalt suyu 3 olçek sek köpüklü şarap (bulabılenler Coneglıano Prosecco 'su kullansı») Bardaklar dahil bütün malzeme çok iyi soğutulmuş olmalı. Uzun limonata bardaklarının 1/4'üne şeftali püresi koyun, üzerini köpüklü şarap ile tamamlayın. Şeftali suyunuhazırlarken Venediklilerin yaptığı gibi birkaç püf noktasına dikkat etmekte yarar var. Beyaz şeftalilerin en kokulu, kabukları en pembe olanlarını seçin. Kabuklarını soymadan doğrayın ve ezin. Bu çok önemli zira içkiye hafif pembe tonunu veren ve yararlı olan her şeykabuklarda. Şeftali kabuğunun yarannı en iyi Italyan atasözü anlatıyor: "A I'amico monda il fico, e il persico al nemico / Dostuna inciri soy, düşmamna şeftaliyi." Şeftaliyi elle ezerek kevgirden geçirin. Bu aşamada aranan pembe tonu tutturabilmek için bir avuç ahududu katabilirsiniz. Posasını yüzünüze sürmeyi unutmayın, cildiniz şeftali gibi olacaktır. SOFRA Şuh şeftali jeftali aslen Çinli bir meyve ve ölümsüzlük iembolü. Hatta efsanesi bile var... Size rereceğimiz iki şeftalili tariften biri içki, liğeri dünyanın en ünlü tatlılarından Peş vîelba. Ölümsüzlüğü tatmanız için... lylin )ney Tan yabani şeftaliler yetişiyor. Çin'de şeftali ölümsüzlük sembolü. Inanışa göre 3000 yılda bir meyve veren bir şeftali ağacı varmış. Ölümsüzler bu ağacın çiçeklerini yermiş. Efsanevi "Sonsuz Yaşam Bahçesi"ndeki dev şeftali ağacını ise 1000 kişi etrafında çember olunca ancak kucaklayabilirmiş. Efsane biraz abartılı ama şeftali tam 3000 yıldır Çin'de yetişiyor. Çin'in yaşam kaynağı meyvesi Batı'ya doğru yolculuğunda ilk uzun molasını Iran'da vermiş. Pers topraklarına evi gibi alışan meyveye Farsçada "şeft: iri, dolgun, tombul" ve "alu: erik" sözcüklerininbileşimiile "şeftalu" denmiş. Yolculuğun daha da Batı'ya uzanması için Büyük îskender'in ordularını beklemek gerekmiş. Pers diyarından gelen meyve Latince'de "Pers eriği/Prunus persica" adını almış. Anadolu'da ise Bitinya Kralı Prusia zamanında dağların en ulusu Olimpos eteklerinde kurulan Prusa kenti şeftalileriyle ünlü. Ulu dağın duru sulan ile beslenen yeşil ovalarda yetişen Prusa şeftalisi Farsçadaki anlamına uygun dolgunlukta imiş. Persli tombul eriğin Prusa'da ünlenişinin öyküsü tam bilinemiyor ancak günümüzün Bursa'sı ne eskisi kadar yeşil, ne de şeftalilerinin eski şanı var. Büyük îskender'in şöhreti ise daha çok kebaplara yansımış. Pechâs Melba/Peş Melba Dünyanın en ünlü tatlılarından biri olan Peş Melba'nın adı dünyanın öbür ucundan geliyor. Avustralyalı soprano Helen Porter Mitchell, Nellie Melba sahne adını doğduğu kent Melbourne'dan almış. Melba'nın 1892'deLohengrin'deki Elsa rolü, zamanın efsanevi şefi Auguste Escoffier'in bu ölümsüz tatlıyı yaratmasına neden olmuş. Peş Melba divanın önüne buzdan bir kuğu heykeli üstünde tel şeker kafesi ile süslenmiş olarak gelmiş. İlk tarif beyaz şeftaliden yapılmış, ahududu sosu ise yokmuş. Ahududu şefin sonradan takdiri. Escoffier kitabında tarifi kısa kesiyor: "Şeftalileri vanilyalı bir şurupta poşe edin. Biraz ahududu püresi ile kremalı vanilyalı dondurma üstünde servis yapın." Adambaşı: 1 şeftali, 1 iri top vanilyali dondurma, 1 yemekkaşığı ahududu sosu, 1 tutam badem dilimleri. Şeftalisi: Şeftalileri kolayca soymak için önce 1 dakika kadar kaynar suda tutun, sonra buzlu soğuk suda kendilerine getirin. Kabukları itirazsız soyulacaktır. 2'şer su bardağı şeker ve suyu vanilya çubuğuyla kaynatın. Vanilya çubuğunu boydan keskin bir bıçak ile yarın ki içindeki minik siyah taneler şuruba karışsın. Şeftalileri ikiyebölünve şurupta 1520 dakika kadar pişirin. Şeftaliler dondurma kaşığı kenarıyla rahatça kesilebilecek kıvamda olmalı ama asla şeklini ve dokusunu kaybedecek kadar yumuşamamalıdır. Ahududu sosu: 250 gr. ahududuyu 3 çorba kaşığı şeker ve 1 /2 limonun suyu ile ezin. înce kevgirden geçirin. Bademleri: Kuru bir tavada sürekli hoplatarak ve yanmamasına dikkat ederek pembeleştirin. Bulabileceğiniz en kaliteli kaymaklı vanilyalı dondurmanın üstüne soğutulmuş şeftali yarımlarını yerleştirin. Ahududu sosunu dökün ve bademlerle süsleyin. Yanına bir yudum Bellini ile daha ilk kaşıkta ölümsüzlüğe kavuştuğunuzu zannedebilirsiniz# H erhalde şeftali kadar çekici, albenili meyve azdır. Kadifemsi kabuğu, pembe beyaz teni, yuvarlacık hatları, sulıı ama diri dokusu, tatlıekşi tadı ve en önemlisi baştan çıkarıcı kokusu ile şeftali, meyvelerin şahı unvanını hak ediyor. Hatta " Adem ile Havva'yı yoldan çıkaran asıl meyve şeftali olmalıydı" deniliyor. Şeftali tarih boyunca ressamlara, yazarlara esinkaynağı olmuş. Renoiröğrencilerineöncelikle mükemmel bir şeftali resmi yapmalarını öğütler, şeftaliyi resmedemeyen ressamın asla "nü" kadın resimlerinde başarılı olamayacağını iddia edermiş. Tombul, yuvarlak, pembe, buğulu Renoir kadınlanna bakınca insan gerçekten de taze şeftali kokusu alır gibi oluyor... Emile Zola ise şeftali ile yetiştiği yöreninkızlanarasındabağlantıkurmuş.Zola'ya göre Kuzeyli kızlar Montreuil şeftalisi gibi yarı şeffaf, pembe beyaz, Güneyin kızları ise aynı şeftalileri gibi koyu sarı, güneş yanığı. PRUSALIPERSLİ Şeftali aslen Çinli... Çin'dehalengünümüz şeftalisinin büyük büyük anneannesi sayılan SANAT MUTFAKTA Mutfak dünyasında zarif kokulu bir tür olan beyaz etli şeftali şefleri etkilemiş, ünlü sanatçılar adına yaratılan tatlara benzersiz rayihasını katmış. Adını aldıkları sanatçıların, kim bilir belki de, eski Çin efsanesinin etkisiyleölümsüzleşmiş. Sanatçı ruhlar için yaratılan bu tarifler aslında çok basit. Mükemmellikleri şeftalinin yanşılması güç lezzetini alçak gönüllülükle vurgulamaktan kaynaklanıyor. Her iki tarifte de ahududu başlangıçta yokmuş. Belli ki çok yakıştırılmış ve şeftalinin refakatçisi ahududu olmuş. VENEDİKLİ BELLİNİ Bellini dünyaca ünlü birkokteyl ama Venedikliler gibi yapanı yok denecek kadar az. Gerçek Bellini sadece ve sadece beyaz şeftali ile yapıhyor. Sapsan etli yarma şeftali, hele hele konserve olanı asla ve asla kullanılmıyor. Beyaz şeftali mevsim başı çıkan, yarma şeftali LflBİRENT Birlnci kareden Itlbaren oklara ve numaralara dikkat ederek espriyi izlemeye başlayın... 0 da ne? Espri, ikf ayn yoldan devam ediyor. Oklarda ild ayrı yönü gösteriyor. Şimdf hangi yohı takip edeceğlz? Eee! Orası ariık size kalmif. Hadl buyurun bakalım sayfanın labirentlerine.. Sakın kaybotanayın haal.. HAKAN ÇELİK . ELElOKiK FATU6AK. HAPCAAAtŞlZ gU AV.. ÜTÜ Y O K BUNOAN SoogA,. fhakancefik@mynet.com MoOUOU AVOL?/. 6l£t<TRİtCAM 7 PEMİM Ü İ &JLA 6ü<A 6ü MU &OU?UM ÖML£M M KATıMDAN FAZLA 3 0E i SU S £ YA14MCA.. 6İZ. AMDAM ı' 6u EvDE TAMAAA. UZATMAYltf.. &WBİRÎNE BfRAZ..., YANİı BoŞA 6 i D f Y o OLUYo.. $Of5^YA Bı