Catalog

26 ARALIK 2010 / SAYI 1292 13 Yemyeşil zeytinyağlı dereotu bezelye Donuk dünya ava çelik gibi soğuktur. Soğuktan ağlatacak kadar. Tuzlu gözyaşından ıslanan kirpikleri birbirine yapıştıracak kadar. Nefes almaya korkutacak kadar. Aşina olmadığı bu iklimde, buzdan başka hiçbir şey yokmuş gibi görünen bu buzlar ülkesinde yiyecek için balık avlamak aç kalmamanın tek çıkar yoludur. Gerçi değişik yiyecekler konusunda pek bir çekincesi olduğu söylenemez. Günler süren kızaklı yolculuklarında kunduz, kokarca, kutup ayısı, vaşak, sığırcık, fare, yılan gibi yemediği hayvan neredeyse kalmamıştır. Gene de balığın yeri bir başkadır. Buzun içinde oyulan delikten tutulan balıklar neredeyse sudan çıkar çıkmaz donar. Neyse ki buz gibi havada donan günün avı aylar sonra pişirildiğinde bile sudan tavaya sıçramış kadar taze olabilmektedir. 1912 yılında kürk ticareti yapmak için Kanada’nın Kuzey Kutbu’na doğru uzanan bölgesi Labrador’a giden Clarence Birdseye yıllar boyu bölgede dolaşıp duracak, bu arada yerli Eskimoların hayatını inceleme fırsatı bulacaktır. İleride dünya gıda endüstrisi tarihine geçecek keşfini de nefes kesen kuzey soğuklarına borçlu olacaktır. 1916 yılında 5 aylık oğlunu ve 1 sene önce evlendiği karısını da bu buzlar diyarına sürükleyen adam bu yokluklar coğrafyasında ailesinin sağlıklı beslenmesi için yöntemler geliştirmeye başlar. Eksi kırk derecede adeta havada donan balıklar genç adamın ilham kaynağı olur. AYLİN Doğa bilimi ve biyoloji ile ÖNEY TAN ilgilenen, aynı zamanda eğitimli bir aşçı olan ama hepsinden önemlisi iflah olmaz bir maceracı ve doymak bilmez bir merak sahibi olan Clarence Birdseye yıllarca yerli Eskimo halkı İnuitlerin mutfaklarını da incelemiştir. Elbette yiyecekleri dondurarak, kara gömerek saklamak bölgede en geçerli yöntemdir. Bu gözlemleri sayesinde karakışın en soğuk zamanlarında dondurulan yiyeceklerin diğer zamanlarda dondurulanlara göre çok daha lezzetli olduğunu ve tazesinden neredeyse hiç farkı olmadığını fark etmiştir. Zira çok düşük ısılarda oluşan buz kristalleri çok daha ufak olmaktadır. Yavaş donan yiyeceklerde daha iri buz kristalleri oluştuğu için genleşen buz ile yiyeceğin hücre duvarları parçalanmakta ve yiyeceğin duyusal niteliği bozulmakta, özellikle çözülme sırasında yiyecek özsuyunu kaybetmektedir. Oysa çok düşük derecede çok hızlı donan yiyeceklerde kristal oluşumu hücreleri zedelemeyecek kadar minik olmaktadır. H Bu gözlemi sayesinde dünya yiyecek endüstrisinde devrime yol açacak bir adım atacaktır. Benzer şekilde karların şampanyası olarak anılan kupkuru ince kum gibi minik buz zerreciklerinden oluşan kar, kayakçılar tarafından en makbul kar olarak kabul ediliyor ve ancak Kanada’nın yüksek bölgeleri gibi çok soğuk bölgelerde oluşabiliyor. Çok düşük derecede hızlı donma çok daha küçük buz kristalleri oluşmasını sağlıyor. Şampanya karın sırrı burada. Aynı donma işlemi yiyeceklerde uygulandığında yiyeceğin özsuyu, yiyeceğin yapısını ve dokusunu bozmadan donabiliyor. ugün her şeyi mevsiminde ve en güzel zamanında yemek giderek uzaklaştığımız bir kavram. Seralarda yetişen, albenili ancak tatsız sebzeler ve meyveler bizi mevsimsel olanın tadından giderek uzaklaştırıyor. Çoğumuz bu yüzden sevdiğimiz yiyecekleri dondurarak saklamayı deniyoruz. Ancak itiraf edelim ki asıl cazip olan ayıklama, hazırlama derdi olmadan çabucak hazırlanabilecek bir yiyeceği hemen el altında bulundurabilmek. Özellikle yılbaşı sofrasında birkaç yiyeceği sadece birkaç dakikada hazırlayarak önceden bir kenara koymak da yarar var. Bu tarifi misafirin bol olduğu günlerde yapıyorum ve her zaman sofraya renk ve neşe kattığını söyleyebilirim. B 1 büyük paket donmuş bezelye, 1 demet taze soğanın sadece yeşil kısımları, ½ demet dereotu, 1/2 bardak sızma zeytinyağı, 2 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz Soğanın yeşil kısımlarını ince ince doğrayın. Dereotu hariç bütün malzemeyi tencerede karıştırın ve üstünü geçmeyecek kadar sıcak su ilave ederek kapağını kapatın ve orta ısılı ateşte suyunu çekecek kadar 2025 dakika pişirin. Ateşten alınca ince kıydığınız dereotunu ekleyin ve servis tabağına alın. Oda sıcaklığında servis yapın. G Van’dan İstanbul’a açılan bir pencere erede o eski kahvaltı sofraları. Annemizin hazırladığı birbirinden güzel ve sevgi içinde harmanlayıp da bizi uykumuzdan eden nefis tatlar. Eskiden miydi? Taze hazırlanmış menemen, kızarmış ekmek, taze yumurta, ev yapımı reçeller ve kaymak, yayık tereyağı ve yanında karakovan bal. Bahçeden toplanan domates biber ve salatalık söğüş ile Ezine’den beyaz peynir, Van’dan otlu peynir, Erzincan’dan tulum peyniri. Tüm bunlar nasıl bir araya gelebilir ki. Kadıköy’de yeni açılan ModaVan tam da anne sevgisi gibi sıcacık ve içten hazırlamış tatlar sunmak için başlamış işe. ModaVan’da işin içine lezzetten, bol çeşitten başka kriterler de giriyor. İnsan havadar, serin, yeşilin kıyısında bir kahvaltı keyfi yaşıyor. Güne kendini yenileyerek başlıyor. ModaVan tam da sağlığının değerini bilen ve farklı lezzetler denemeyi seven ziyaretçilerin damak zevkine hitap ediyor. Yöresel ürün yelpazesi bir hayli geniş; jaji, kavut, murtuğa, haşhaş ezmesi, muhlama, kuymak, çemen, helisa ve zahter... Tulum peynirinden eski kaşara, gravyerden çeçile kadar bol peynir çeşidinin yanı sıra gözleme menemen ve reçeller de var mönüde. G Tel: (0216) 418 38 87 N Bu yöntemi endüstriye taşımak için çalışmalara başlayan Birdseye, yıllar süren denemeler sonunda 1926 yılında ilk hızlı dondurma sistemini geliştirir. Böylece yiyecekleri çok hızlı ve çok düşük derecede dondurmak mümkün olabilecektir. Böylelikle dünya gıda endüstrisinde bir devrim gerçekleşecektir. Daha önceden geliştirilen yöntemlerde donma işlemi yeterince hızlı gerçekleştirilememekte ve sonuç tehlikeli olabilmekteydi. Bunu takiben soğuk hava depolu tren vagonları, kamyonlar ve arabalar gelişecek, her dükkânda bulunabilecek kadar ucuzlayan derin dondurucular geliştirilecek, özellikle 50’li yıllarda ev tipi dondurucular ile yepyeni bir donuk mutfak dünyası yaratılacaktır. Birdeye, gerçi ilk kurduğu şirketi bir yıl içinde batırmış ama geliştirdiği dondurma sistemi patentini ve isim hakkını hatırı sayılır bir paraya satmayı başarmıştır. Denizden ya da tarladan sofraya en yüksek tazeliği garantilemeyi hedefleyen sektör, diğer taraftan mutfakta geçirdiği vakti en aza indirmek isteyen Amerikan ev kadınının kurtarıcısı olmuştur. Bugün gıda endüstrisindeki teknikleri mutfağa uyarlayarak şaşırtıcı lezzetler yaratmayı deneyen, lokanta mutfağını kimya laboratuvarına çeviren moleküler gastronomi akımının şefleri de sıvı nitrojen içinde yiyecekleri şoklayarak birkaç saniye içinde donan lezzetler yaratabiliyor. Yiyecekleri dondurarak saklamak buzul çağından beri bilinen bir yöntem olsa gerek. Ateşin keşfinden bile eskiye dayanan belki de insanlığın en eski yiyecek saklama tekniğinin sırrının çözülmesi ve donma işlemini kontrol altına alabilmek için binlerce yıl geçmesini beklemek gerekmiş. Donmuş lezzetlerin mucidi ise keşfetmeye devam etmiş. Hayatı boyunca tam 300 icadın patentini almış tuhaf bir adam olarak şöyle demiş. “Ben sadece çok merak eden birisiyim! Aylar önce avladığım balığın nasıl canlı kalabildiğini merak etmiştim!” G aylinoneytan@yahoo.com C M Y B C MY B